Recept Noord-Holland

189 keer bekeken

Recept Noord-Holland

In citrus ingelegde harder met spekbokkingcrème, gepofte quinoa, spitskool, lamsoren, sinaasappel en pompelmoesdressing.

Lees meer

Chef Frank Bakker van Restaurant EVI in de bekende badplaats Zandvoort serveert graag streeklekkers in een modern jasje.

In citrus ingelegde harder met spekbokkingcrème, gepofte quinoa, spitskool, lamsoren, sinaasappel en pompelmoesdressing.

Voor 4 personen

400 g harderfilet • 1 limoen • 1 citroen • 1 sinaasappel • 3 pompelmoes • 1 spekbokking (koudgerookte haring) • 100 g quinoa • 1 spitskool • 100 g lamsoren • 1 potje crème fraîche • 300 g grof zeezout • 200 g suiker • olijfolie • sojaolie

Harder

  • Rasp de schil van de citrusvruchten en wrijf de harderfilets ermee in.
  • Meng zeezout met suiker en strooi dit over de filets. Laat dit 6 uur marineren. Spoel af en dep droog. Snijd de filet in zo dun mogelijke plakjes.

Spekbokkingcrème

  • Ontdoe de spekbokking van vel en graat.
  • Doe samen met 4 eetlepels crème fraîche in de keukenmachine. Maak er een gladde crème van. Breng op smaak met limoen, peper en zout. Doe vervolgens in een spuitzak in de koelkast.

Gepofte quinoa

  • Kook de quinoa 12 min. Laat 1 dag en nacht drogen aan de lucht.
  • Verwarm in een pannetje een laag sojaolie tot 195°C. Frituur de quinoa heel kort, doe meteen in een bolzeef en nadien op keukenpapier. Let op, quinoa verbrandt snel!

Sinaasappel

  • Snijd de parten van sinaasappel uit en leg deze in olijfolie. Verwarm deze tot de sinaasappel uit elkaar valt in segmenten.

Pompelmoesdressing

  • Pers de pompelmoes uit. Mix 1 dl. sap met 2 dl. olijfolie, 1 eetlepel crème fraîche, zout en tabasco.
    Spitskool
  • Snijd de spitskool zo dun mogelijk. Verwarm licht met wat pompelmoesdressing en olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

Lamsoren

  • Haal de dikke stelen van de lamsoren. Blancheer de lamsoren en maak ze licht aan met pompelmoesdressing en peper. (geen zout want ze zijn zout van zichzelf)

Dresseren

  • Zet een metalen ring op het bord. Leg hierin een laagje spitskool en schik vervolgens wat plakjes harder, enkele druppels dressing, de quinoa, sinaasappelstukjes en lamsoren.
  • Spuit naast het torentje wat stippen spekbokkingcrème.
Ontdek meer in de omgeving
Google map

Ontdek Nederland in elk seizoen

Nederland is prachtig in ieder seizoen. Ontdek de leukste vakantietips voor de lente, zomer, herfst en winter.

Lees meer