Austern in Zeeland

Ulrike Grafberger, Dienstag, 15. April 2014

Wenn man so wie ich aus Bayern kommt, hat man mit Muscheln und Austern wenig am Hut. Beides hatte ich mal probiert, aber selber ein ganze Platte Austern bestellen? Eher nicht. Deswegen war ich skeptisch, als es nach Yerseke in Zeeland zum Austernessen ging. Yerseke ist eines der wichtigsten Austernzuchtgebiete Europas. In den Meeresarmen Oosterschelde und Grevelingenmeer wächst die berühmte Zeeland-Auster heran. Und in dem kleinen Ort Yerseke reiht sich eine Austernzucht an die andere.

Einer der Austernzüchter ist der sympathische Jean Dhooge. Seine Familie kultiviert bereits in der vierten Generation Austern und Muscheln. Er selbst hatte die Idee, in seiner Oesterij – einer Kombination aus Museum und Restaurant – einen Einblick in die Arbeit eines Austern- und Muschelzüchters zu geben. Jean führt uns mit viel Engagement und einem unendlichen Wissen durch seinen Betrieb. Wir laufen an den Wasserbecken vorbei, in denen die Austern im frischen, täglich einmal komplett erneuerten Meerwasser liegen. Sie kommen vom Wasser direkt auf den Tisch ... Doch in diesen Becken liegen die Austern nur die letzten Tage und Wochen vor dem Verzehr, sodass sie noch einmal vom Sand gereinigt werden. Die Kinderstuben der Austern sind das Grevelingenmeer und die Oosterschelde. Dort wachsen die Austern in vier bis fünf Jahren in „aller Freiheit“  heran. Jeder Austernzüchter hat sein eigenes Terrain im Wasser, in dem „seine“ Austern liegen.

Was ich nicht wusste: Eine Auster braucht einen festen Untergrund, um darauf gedeihen zu können. Früher wuchsen sie auf alten Dachziegeln, die man speziell für die Austernzucht ins Wasser legte. Heute nimmt man Muschelschalen. Bevor die Austern groß sind, werden sie mindestens vier Mal auf dem Meeresboden gedreht, damit sie eine runde Form erhalten.

Ist die Auster ausgewachsen, kommt sie ins Wasserbecken direkt an der Oesterij, wo sie uns Jean stolz präsentiert. Star der zeeländischen Austern ist die „flache“ Zeeland-Auster, die einen ganz eigenen, stark salzigen Geschmack hat. Weil diese Austernsorte während des strengen Winters 1963 so gut wie ausgestorben war, holte man die Pazifische Felsenauster nach Zeeland. Auch sie hat Jean im Angebot.

Und nun wird es Zeit, die Austern zu probieren. Was mir sehr entgegen kommt: In der Oesterij gibt es kein schickimicki, man sitzt an einfachen Holztischen und kann sich auch eine einzige Auster zum Probieren für zwei Euro bestellen. Sie wird liebevoll mit Seegras und Brot serviert. Und siehe da: Das schmeckt gar nicht schlecht. Noch eine ... Austern mit Sauce Hollandaise, gebackene Auster mit Zwiebeln, überbacken mit Käse ... Wir essen uns kugelrund in der Oesterij und können nur jedem raten: ausprobieren!

Adresse: Oesterij, Havendijk 12, Yerseke in Zeeland