Wurst auf dem Vormarsch

Denise Kortlever, maandag 18 maart 2013

Die Wurst war ursprünglich ein eher gering geschätztes Lebensmittel und galt eher als schneller, fettiger Snack. Aber das hat sich definitiv geändert. Ganz im Trend mit der ethischen Haltung der Konsumenten gegenüber Fleischwaren, scheint jeder heutzutage seine eigene Wurst  herzustellen, von kulinarischen Enthusiasten, die selbst zuhause kreativ werden, bis hin zu Küchenchefs einer ganzen Bandbreite an Restaurants.

In Amsterdam können Sie den Abend im beliebten Worst Wijncafe verbringen, wo Küchenchef Kees Elfring (der früher im Chez Panisse in Kalifornien tätig war) über 200 Weinsorten mit köstlicher Wurst als Beilage serviert. ‚Worst‘ bietet Artisan Charcutiers die Möglichkeit, ihre besten Kreationen zu präsentieren. Man ist dort der Meinung, dass die Metzger derzeit einen Platz am Ende unserer Nahrungsmittelkette einnehmen, während sie genauso wichtig sind wie Winzer, Bäcker oder Bierbrauer. Vor dem Hintergrund, dass bei der Wurstherstellung praktisch alle Körperteile des Tiers verwendet werden, betrachtet ‚Worst‘ dieses kulinarische Handwerk mit Respekt für das Tier. Neben einer großen Auswahl an Wurstsorten können Sie die besten Terrinen, Rillettes und Salamis in einer lässigen und doch eleganten Atmosphäre genießen. Sonntags besucht man das Café für einen herrlichen Brunch mit Bio-Eiern, Scones, Cidre und – natürlich – hervorragendem Schinkenspeck.

Die drei jungen Holländer hinter der Wurstwarenfirma Brandt&Levie erlernten die Kunst der Wurstherstellung auf einer einjährigen Reise durch Italien und erlangten mit ihren qualitativ hochwertigen, originellen und nachhaltigen Wurstwaren nationalen Ruhm. Ihre Standards sind hoch: Alles was sie produzieren ist zu 100 % natürlich und stammt zu mindestens 95 % von Tieren aus der Region (in der Regel Fleisch von ‚Baambrugge‘ Schweinen). Die von ihnen verwendeten Schweineschultern und -bäuche haben den nötigen Fettgehalt, um den besten Pancetta und hervorragende Würste herzustellen. Besonders empfehlenswert sind ihre Rosmarin- & Rosenwurst und Piment d’Espelette, eine würzige trockene Wurst mit Espelette-Pfeffer und Fenchelsamen.