Huîtres de Zélande

Ulrike Grafberger, mardi 15 avril 2014, 1942 fois

Huîtres de Zélande

Si vous venez comme moi de Bavière, vous n'avez en fait que peu en commun avec les moules et les huîtres. Je les avais déjà goutées tous les deux, mais je n'étais pas trop enthousiaste à l'idée de commander toute une assiette d'huîtres. C'est pourquoi je ne savais pas trop quoi penser quand nous sommes allés à Yerseke pour manger des huîtres. Yerseke est l'une zones ostréicoles les plus importantes en Europe. Dans les estuaires de l'Escaut et le lac du Grevelingenmeer pousse la célèbre huître de Zélande. Le village d'Yerseke en Zélande est lui-même est une longue série de parcs à huîtres.

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Si vous venez comme moi de Bavière, vous n'avez en fait que peu en commun avec les moules et les huîtres. Je les avais déjà goutées tous les deux, mais je n'étais pas trop enthousiaste à l'idée de commander toute une assiette d'huîtres. C'est pourquoi je ne savais pas trop quoi penser quand nous sommes allés à Yerseke pour manger des huîtres. Yerseke est l'une zones ostréicoles les plus importantes en Europe. Dans les estuaires de l'Escaut et le lac du Grevelingenmeer pousse la célèbre huître de Zélande. Le village d'Yerseke en Zélande est lui-même est une longue série de parcs à huîtres.

Un des ostréiculteurs du coin est le sympathique Jean Dhooge. Sa famille cultive des huîtres et des moules depuis quatre générations. C'est lui qui a pensé donner un aperçu, dans son Oesterij, un mélange de musée et de restaurant, du travail de l'ostréiculteur. Avec une grande passion et une bonne connaissance de son métier, Jean nous guide à travers son entreprise. Nous passons devant les bassins où les huîtres reposent dans l'eau de mer qui est changée dans sa totalité une fois par jour. Tout droit sorties de l'eau, elles arrivent dans votre assiette. Dans ces bassins, les huîtres n'y reposent que les derniers jours et semaines avant d'être consommées, de façon à bien éliminer le sable. Les parcs d'élevage des huîtres sont le Grevelingenmeer et l'Escaut. Ici les huîtres poussent « en toute liberté » pendant quatre à cinq ans. Chaque ostréiculteur a sa propre parcelle dans l'eau où poussent « ses » huîtres.

Ce que je ne savais pas, c'est que les huîtres ont besoin de se fixer sur une base solide pour se développer. Dans le temps, on les disposait sur de vieilles tuiles qui étaient spécialement placées dans l'eau pour l'ostréiculture. Aujourd'hui, on utilise des coquilles de moules. Avant que les huîtres soient arrivées à maturité, on les retourne au moins quatre fois sur le fond marin. C'est ainsi qu'elles deviennent bien rondes.

Une fois arrivées à maturité, on les déplace vers les bassins tout à côté de l'Oesterij où Jean est fier de nous les montrer. La star absolue parmi les huîtres de Zélande est l'huître « plate » qui a un goût très raffiné et salé. Parce que cette variété d'huîtres avait presque disparu pendant le rude hiver de 1963, l'huître japonaise, également appelée huître sauvage de Zélande ou creuse, a été apportée en Zélande. Ces huîtres font aussi partie de la gamme de Jean.

Mais assez parlé, il est grand temps de vraiment goûter les huîtres. Le décor me convient tout à fait : rien n'est branché, tout est simple. Dans l'Oesterij, vous êtes assis à des tables simples en bois et vous pouvez, si vous le voulez, commander une seule huître pour deux euros. Elle vous est servie sur des algues avec du pain. Et croyez-le ou non, son goût est tout à fait agréable. Encore une autre... Des huîtres à la sauce hollandaise, des huîtres poêlées avec des oignons, garnies de fromage... Nous nous régalons de toutes ces bonnes choses de l'Oesterij et nous ne pouvons que dire à tout le monde : il faut essayer !

Adresse : Oesterij, Havendijk 12, Yerseke en Zélande

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