Cuisine hollandaise

Contrairement à certaines idées reçues, la cuisine hollandaise a plus de ressources que le hareng et le fromage. Rencontrez des entrepreneurs culinaires et gastronomes passionnés, explorez les tendances alimentaires hollandaises fascinantes et découvrez les restaurants les plus branchés, les spécialités locales et les plats à essayer absolument. Bon appétit !

  • Le printemps à Texel
    Ulrike Grafberger, lundi 14 avril 2014

    Le printemps se montre sous son plus beau jour à Texel. Le soleil brille ici plus souvent en moyenne que dans le reste du pays. La chaleur délicieuse des rayons de soleil font fleurir les jonquilles dans les champs à perte de vue. Tout à côté, sur les prairies verdoyantes, gambadent les petits agneaux.

    Mais il y a encore une raison, et même une bonne raison de venir au printemps à Texel : l'offre culinaire devient très étendue pendant ces mois-ci et propose de déliceuses surprises. Et je monte donc sur le bac qui m'emmène de Den Helder à Texel pour quelques jours pour profiter du soleil et des bonnes choses de Texel.

    Sur le bateau, je vois déjà les premiers passagers avec une Skuumkoppe à la main. Cette bière doit son nom aux moutons formés par les vagues sur la mer et est le fleuron de la Brasserie de Texel. La bière brune de froment appréciée des habitants et des touristes s'est même installée sur le continent et est servie dans différents cafés à Amsterdam et La Haye. Mais revenons sur l'île. Au printemps, au début du printemps pour être précis, la Brasserie de Texel brasse également un bock de printemps délicieux appelé Springtij. Cette bière agréable au goût affirmé de houblon peut être dégustée dehors en terrasse ou dans le local de dégustation de la brasserie. Et ceux qui souhaitent savoir comment la Skuumkoppe, la Springtij et les 9 autres bières de Texel sont brassées, peuvent participer à une visite guidée avec dégustation dans la brasserie.

    Un autre produit irrésistible et typique de Texel est le fromage de la ferme Wezenspyk. Entouré de pâturages pleins de vaches et de moutons, Anton Witte y fait ici son fromage fermier. Des fromages grands et petits de lait de vache, de chèvre et de brebis, de maturation différente et raffinés, avec des graines de moutarde, des statices, des herbes et du trèfle. Celui qui a goûté une fois à ce délice doré n'achètera plus de fromage au supermarché.

    Après tout ce fromage, nous avons envie de sucré... et nous le trouvons à Den Burg, dans la chocolaterie de Texel. Nanne-Jan et Lia Stienstra y fabriquent le plus beau chocolat et les meilleures pralines avec des ingrédients qui proviennent de l'île, comme les baies de l'argousier, les canneberges, les fraises et la liqueur à base de plantes Juttertje. Là aussi, le printemps est arrivé et sous la forme de tulipes en chocolat multicolores, coulées à la main et d'agneaux en chocolat blanc.

    En parlant d'agneau...ça aussi fait partie des spécialités culinaires de l'île. Pour celui qui n'est dérangé par le fait que la viande dans son assiette vient d'un gentil petit agneau, il va pouvoir se régaler sur l'île avec cette viande excellente. N'oubliez pas de vérifier l'appellation « Agneau de Texel ».

    Ça vous a mis en appétit ? Vous trouverez les bonnes adresses ici :

    • Brasserie Texelse Bierbrouwerij, Schilderweg 214-B, Oudeschild
    • Ferme fromagerie Kaasboerderij Wezenspyk, Hoornderweg 29, Den Burg
    • Texelse Chocolaterie, Spinbaan 1a, Den Burg
  • Le meilleur du pain
    Denise Kortlever, lundi 17 mars 2014

    Gebr. Niemeijer est l'une des meilleures boulangeries d'Amsterdam. Tout dans cette boulangerie française, les pains, viennoiseries et pâtisseries, est fabriqué à la main, sans aucun additif, et cuit dans un four en pierre. Leurs croissants ont de nombreux fans locaux et même les clients français les plus critiques font la queue pour leur pain au chocolat et leurs baguettes. Située sur la Nieuwendijk, Niemeijer est à la fois une boulangerie et un café charmant style Art déco où ils servent un café fantastique (du Sud de l'Italie). Achetez un pain au levain frais ou savourez un déjeuner avec du pain aux noix et de la confiture de figues maison. N'oubliez pas de garder une petite place pour les tartelettes au citron ou macarons !

    De Bakkerswinkel (à différents endroits) est un salon de thé très populaire servant le thé, le petit déjeuner, le déjeuner et un high tea à de nombreux locaux et touristes. Tous les intérieurs ont été conçus par le designer hollandais Piet Hein Eek et chaque magasin a sa propre atmosphère chaleureuse et confortable pour vous faire sentir immédiatement comme à la maison. Quoi qu'il en soit, les gens ne sont pas là uniquement pour visiter les salons de thé pour leurs intérieurs réconfortants, mais pour la nourriture qui est aussi très attirante. Le pain au levain (de la célèbre boulangerie Vlaamsch Broodhuys) est transformé en sandwiches, remplis de pain de viande maison, de salade de maquereau ou de fromage Taleggio crémeux. De Bakkerswinkel est également célèbre pour ses gâteaux faits maison, comme le gâteau aux noix et au caramel et les scones à la crème caillée qui sont le must.

    La boulangerie Hartog à Amsterdam a plus de cent ans et reste encore la favorite de nombreux habitants. Ils n'utilisent que de la farine complète moulue dans leur propre moulin et qu'ils cuisent selon la recette originale d'Aagje Hartog (qui est imprimée sur les sacs à pain !). Chaque jour, ils vendent plus d'un millier de leurs célèbres pains de blé complet, caractérisés par leur forme droite et leur texture dense. Tout près de là, vous trouverez Hartog’s Boterham, où ils donnent des cours de cuisson du pain et vendent des sandwiches. Goûtez à un sandwich typiquement hollandais avec du fromage ou du beurre d'arachide fait maison (pour moins de 2,50 euros !), tout en regardant les boulangers travailler sur une nouvelle fournée.

  • L’autre pays du fromage
    Denise Kortlever, lundi 27 janvier 2014

    Betty Koster est l'expert par excellence du fromage en Hollande et propriétaire de l'Amuse, une boutique de fromages très prisée, installée à Santpoort et Amsterdam. Peu de gens sont aussi bien informés et parlent avec autant de passion pour le fromage que Betty. Selon elle, ce qui rend le fromage de Hollande si spécial c'est que notre petit pays possède de nombreux terroirs différents et c'est exactement cela qui fait le goût. « En Hollande, nous avons des fromages affinés de la région du Groene Hart et des fromages doux et crémeux de la province de Brabant, où les vaches paissent une herbe riche. Nous avons le fromage du lait de mouton pré-salé (pâturage maritimes) sur les îles de Texel et Terschelling, ainsi que les produits laitiers au goût intense et doux à la fois des polders de la province de Hollande du Nord. Il faut certainement goûter à différents types de fromages lors de votre visite en Hollande : 

    Remeker est fait par Irene et Jan Dirk van der Voort dans leur ferme à Lunteren. Ils sont propriétaires d'une centaine de vaches jersiaises qui produisent du lait incroyablement riche et crémeux que le couple transforme ensuite en fromage biologique exceptionnel. Le lait cru est traité, puis le fromage est mis à affiner dans leur cave à fromages, de sorte que le goût se développe lentement. Remeker est affiné pendant six mois et a une saveur de beurre, tandis que la variété de 18 mois (Olde Remeker) offre également une saveur en bouche agréable. L'« Olde Remeker » (Remeker affiné) a été élu meilleur fromage jersiais au monde et meilleur fromage hollandais (2008).

    Le Lady's Blue est un fromage bleu au lait de chèvre cru et appelé selon le nom de la « chèvre cheftaine » du troupeau de chèvres, son pelage ressemblant à la couleur du fromage persillé. Le fromage est fabriqué sur le Kruidenwei (« pré fleuri ») à Gelderland par le couple Ayla Groenveld et Ger Entjes. Le fromage Lady's Blue est à la fois crémeux et épicé, mais aussi étonnamment facile à digérer. 

    Le Petit Doruvael a une consonnance française, mais c'est vraiment un fromage hollandais fabriqué par la famille Vlooswijk dans leur ferme à Montfoort. Cet unique fromage à flore rouge, l'un des très rares en Hollande, est fabriqué à partir de lait pasteurisé et peut être reconnu par sa croute d’un rouge orangé. Le petit Doruvael est un fromage à pâte molle délicieusement crémeux, et a un parfum très prononcé et aromatique.

  • « Oliebollen » et « appelbeignets »
    Denise Kortlever, lundi 16 décembre 2013

    Déguster ces délices sucrés frits fait partie intégrante de la célébration de la nouvelle année, habituellement accompagnés d'un verre de champagne à minuit. Les « oliebollen » sont des boules de pâte, fabriquées à partir d'une pâte composée de farine, d'œufs, levure et lait et sont frites dans l'huile chaude. Parfois, on utilise la bière à la place de la levure et on peut ajouter des raisins secs, des fruits confits et pommes. Saupoudrer les « oliebollen » d'une généreuse quantité de sucre glace est un must ! Les « appelbeignets » sont des tranches de pommes rondes trempées dans une pâte sucrée, qui sont frites et servies avec de la cannelle et du sucre.

    Certaines personnes font elles-mêmes les « oliebollen » et « appelbeignets », souvent en utilisant des vieilles recettes de famille, mais il y a aussi des stands traditionnels (« oliebollenkramen) où ces friandises sont vendues à des personnes ayant moins de compétences culinaires ou moins de patience. Le quotidien néerlandais Algemeen Dagblad organise même un concours annuel d'« oliebollen », où un groupe anonyme teste la qualité des beignets vendus en Hollande. La liste qui en sort avec les résultats des tests est extrêmement populaire. Les gagnants peuvent s'attendre à de longues files de clients pendant les derniers jours de l'année. Le boulanger Richard Visser de Rotterdam est le détenteur du record, avec huit victoires. Il dit qu’il emportera sa recette dans la tombe, mais Visser révèle quand même que des mesures précises et des ingrédients à température ambiante sont la clé de son succès.

    Les douceurs frites ne sont pas uniquement essentielles pour les personnes résidant en Hollande, certains émigrés hollandais ne peuvent pas non plus imaginer célébrer la Saint-Sylvestre sans les beignets de leur pays natal. Comme Nicole Holten, qui vit aux États-Unis et qui blogue à propos de la nourriture hollandaise sur The Dutch Table. « Quand j'étais petite fille, j'allais acheter  les « oliebollen » de la saison au stand dans notre rue. Nous les mangions pendant les fêtes du Nouvel An, en regardant les spectacles à la télévision et en attendant les feux d'artifice. J’en fais encore chaque année pour la Saint-Sylvestre. Cela me rappelle la maison, la Hollande. La Saint-Sylvestre ne serait pas la même sans ces beignets. »

    Voici la recette de Nicole, une recette qui n'est pas aussi secrète :
    Ingrédients : 1 tasse (125 gr) de farine de ménage, ½ tasse (120 ml) de lait tiède, 2 cuillères à café de levure sèche, 1 cuillère à soupe de beurre ramolli, 1 ½ cuillère à soupe de sucre, une pincée de zeste de citron et le sel, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de raisins secs (pour 6 beignets environ).

    Instructions : faire tremper les raisins secs dans du rhum ou de l'eau, de préférence la veille.
    Dissoudre la levure dans le lait tiède. Mélanger la farine, le sucre et le zeste de citron, et mélanger le lait à la levure avec soin. Ajouter l'œuf et le sel et mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène. Incorporer les raisins secs égouttés. Couvrir et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume, mélanger et laisser lever à nouveau.
    Dans le même temps, faire chauffer l'huile dans la friteuse à 190°C. Poser sur un plat plusieurs feuilles de papier absorbant pour l'excès de graisse des beignets. Mélanger à nouveau la pâte. Prélever une portion de pâte avec une grande cuillère (ou une cuillère à glace), la faire tomber dans l'huile chaude et faire frire pendant environ 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que le beignet soit bien doré. Égoutter les beignets sur du papier absorbant, puis les mettre sur une autre assiette et saupoudrer de sucre en poudre.

    Recette
  • Wild Wild East
    Denise Kortlever, mardi 3 septembre 2013

    Même si la Hollande est un petit pays densément peuplé, nous avons une population de gibier relativement élevée grâce à une gestion prudente de la faune. Les forêts et les champs sont habités par un grand nombre de lièvres, sangliers, faisans et chevreuils. La partie orientale de notre pays est bien connue pour sa viande de gibier de bonne qualité. Le fait est que sur les sols sableux de la réserve naturelle « De Hoge Veluwe », les animaux doivent vraiment chercher leur nourriture. Tous ces exercices sont très bénéfiques pour la qualité de viande et la rendent bonne et tendre. Le gibier est souvent considéré comme authentique et sans doute la forme ultime de viande durable en plein air.

    Pendant la saison de chasse officielle (de la mi-octobre jusqu'à Noël) de nombreux restaurants dans l'est des Pays-Bas proposent des menus spécial gibier. Toutefois, le gibier peut être apprécié toute l'année, avec du sanglier de juillet à février, et du chevreuil de mai à septembre.

    L'hôtel gastronomique « De Echoput » est situé près d'Apeldoorn, au milieu de la plus grande réserve animale hollandaise sur le Veluwe et donc entouré par les cerfs et les sangliers. Le restaurant (récompensé d'une étoile) est bien connu pour sa gastronomie et ses vins et a une longue tradition de plats de gibier. Il a réouvert ses portes en 2007 avec un design innovant moderne (sur la base des travaux de l'architecte du musée Guggenheim de New York, Frank Lloyd Wright) et a été rapidement élu comme le « Meilleur nouveau restaurant de luxe au monde » (2008). Le menu de gibier impressionnant de l'Echoput varie avec les saisons et se concentre essentiellement sur les produits locaux.

    Il y a néanmoins beaucoup d'autres endroits pour profiter de bons plats de gibier dans l'est de la Hollande. Dans la petite ville de Zelhem, par exemple, vous trouverez le restaurant Wolfersveen, situé en plein milieu d'un terrain de chasse. Ici, le gibier et les champignons fraîchement cueillis sont amenés directement à la cuisine du restaurant et vous pourrez souvent apercevoir les animaux eux-mêmes. Durant la saison à l'automne, le restaurant De Steenen Tafel à Arnhem et De Gouden Karper à Hummelo valent également le détour.

    Hotel Gastronomique De Echoput, Amersfoortseweg 86, Hoog Soeren
    De Steenen Tafel, Weg achter het bosch 1, Arnhem
    De Gouden Karper, Dorpsstraat 9, Hummelo
    Wolfersveen, Ruurloseweg 38, Zelhem

  • On mange ensemble
    Denise Kortlever, lundi 29 juillet 2013

    Nous sommes en contact avec le monde entier grâce à Internet et les réseaux sociaux. Mais dans le même temps, les gens semblent être de plus en plus à la poursuite de contacts personnels et « réels ». Nous voulons vraiment apprendre à connaître nos voisins, partager des repas avec de nouvelles personnes inspirantes et déguster le meilleur des autres cultures. Partager de la nourriture avec les autres peut-être le meilleur moyen de se connecter.

    Au printemps et en été, « Buitengewoon in het land » sert un repas de cinq plats à partager sur de longues tables (environ 70 places) au milieu d'un champ ou d'une vigne. La nourriture est préparée avec des produits saisonniers des producteurs locaux et l'emplacement n'est révélé qu'à la toute dernière minute. Vos compagnons de table et la nourriture que vous dégusterez sont également tenus secrets. Le but ultime est de créer des rencontres mémorables en rencontrant de nouvelles personnes, en parlant avec les producteurs passionnés et en essayant vraiment de comprendre l'origine de votre nourriture.

    « Lovefood organise des brunchs populaires pop-up dans des endroits secrets à Amsterdam et a installé son siège en ville l'été dernier. Le fondateur, Jason Hartley, estime que certains plats sont émotionnellement connectés avec nous et que les variations culturelles dans ces plats semblent souvent familières. Le week-end, Lovefood HQ offre un grand brunch très prisé avec des plats comme « The Beast » (petit-déjeuner anglais avec saucisse maison et lard hollandais) et des « Yancakes » (des crêpes moelleuses avec une compote de myrtilles et du sirop d'érable). Vos proches et vous pourrez terminer la semaine avec le rôti anglais traditionnel du dimanche.

    Il y a aussi des concepts de plus en plus hollandais qui donnent aux gens la possibilité de déguster des plats créés par d'autres et de partager leurs propres talents culinaires. Les exemples sont les marchés en ligne comme « Thuisafgehaald », où les gens peuvent offrir leur cuisine maison à des voisins. Cela garantit moins de déchets, permet aux gens de découvrir de nouveaux plats et génère une interaction plus locale. Partager c'est prendre soin, et surtout si cela a bon goût !

    Lovefood HQ, Koggestraat 1, Amsterdam

  • Le secret de l'agneau de Texel
    Denise Kortlever, lundi 6 mai 2013

    L'agneau Texel reçoit des critiques élogieuses et est loué partout dans le monde. Même la reine Béatrix de Hollande dit être une fan et la rumeur veut qu'il soit servi lorsqu'elle reçoit pour des banquets des chefs d'État étrangers. Le secret de l'agneau de Texel est son goût unique : un léger goût salé, provenant de l'air marin et d'un sol salin, il est extrêmement tendre et juteux.

    Texel est plein de moutons : il y a actuellement autant de moutons qu'il y a de gens sur l'île, environ 14 000, et parce qu'il en est ainsi depuis des générations, les insulaires ont beaucoup d'expérience et de connaissance du produit. Le boucher local renommé Goënga explique comment l'agneau de Texel combine parfaitement un goût fantastique et une excellente structure. Les agneaux sont tous des « Texelaars », la race ovine locale, et élevés dans des petites fermes où ils ont beaucoup d'espace pour brouter dans les grands paturages. La viande d'agneau originale de Texel provient d'animaux étant âgés d'au moins 45 jours, ce qui signifie qu'ils étaient en mesure de courir dans les champs et de manger de l'herbe des environs. Et comme ils sont élevés et abattus sur Texel, les agneaux ne connaitront jamais le stress du transport, ce qui est positif pour le goût de leur chair.

    L'agneau est disponible à partir d'avril jusqu'à la fin novembre. La saison commence avec l'agneau de lait : la viande très jeune et tendre qui n'est disponible que pendant quelques mois par an. À partir du mois de septembre, il y a l'agneau « d'herbe », très délicat, mais avec un goût un peu plus prononcé. Lors de la visite Texel, il est presque obligatoire de venir déguster cette viande particulière et avec la grande variété de produits culinaires de l'agneau à choisir sur l'île, comme le célèbre jambon d'agneau, les saucisses sans oublier le carré d'agneau aux croquettes, ce ne sera en aucun cas une punition.

  • Bonne fête culinaire
    Denise Kortlever, mercredi 24 avril 2013

    Au printemps et en été, il peut être difficile pour les gourmets de se décider à quel festival se rendre, parce que l'offre des événements culinaires est très grande. Le festival culinaire hollandais le plus ancien et le plus important est Preuvenemint à Maastricht (du 22 au 25 août) et à Amsterdam, et le Festival International Taste (6-9 juin), où les restaurants présentent leurs plats « signature », est un réel succès. Un nouveau venu est le Rollende Keukens (du 9 au 12 mai), où la grande variété des stands mobiles particuliers et les cmaions de nourriture attirent une foule jeune et branchée. Et ce ne sont là que trois exemples.

    Sur ces festivals culinaires, les petits producteurs enthousiastes sont à l'honneur. Une visite de ces événements est une excellente façon d'essayer de nouvelles saveurs et plats et d'apprendre à connaitre les créateurs et leurs histoires derrière les produits. C'est bien sûr aussi juste une bonne excuse pour sortir, boire un verre et vous amuser. Manger est un événement social, quelque chose que nous aimons partager, et les festivals sont un endroit parfait pour cela. La popularité croissante des festivals gastronomiques peuvent être causés par le regain d'intérêt général pour les aliments et la cuisine, mais aussi parce que les gens ont de plus en plus envie d'aliments honnêtes et de produits à petite échelle.

    Une excellente idée que cette tendance a bien compris et utilise est la Food Line-up. Les gens derrière ce concept programment de « la vraie nourriture » lors des événements et festivals : de la nourriture qui est faite avec soin et attention au lieu de la malbouffe qui était précédemment servie à la plupart des événements. La fondatrice Lotte Wouters est convaincue que notre façon actuelle de consommer et de produire est irréaliste, que nous ne donnons plus à la nourriture toute l'attention qu'elle mérite. La Food Line-up essaie maintenant d'essayer de changer la mentalité des gens en servant une nourriture délicieuse et durable lors d'événements, en offrant de façon subtile quelques informations de base et en créant une ambiance positive. Ils travaillent avec un grand groupe de traiteurs : des camions-cuisine proposant des plats en direct du barbecue, de l'authentique satay indonésien et des loempias faits à la minute en passant par des smoothies bio. Le concept a été d'emblée un grand succès. Les gens semblent vraiment apprécier les bons aliments, et cela contribue aussi réellement de façon positive à l'atmosphère d'un festival de musique ou d'un événement.

  • Promenade sur la plage de Scheveningen
    Ulrike Grafberger, mardi 16 avril 2013

    Quand il y a une tempête, j’aime rester chez moi sur le canapé avec un livre mais un hollandais préfère aller à la plage pour « lekker uitwaaien » (prendre un bol d’air frais). C’est quelque chose que je n’arrive pas à comprendre car « uitwaaien » veut dire aller à la plage quand il y a une tempête avec un vent de force 6 (au moins) et du sable qui vole partout. Donc « uitwaaien » veut tout simplement dire se promener en plein vent.

    Gommage gratuit à la plage

    Un jour, il était dimanche, il faisait froid avec un vent de force 9 à 10, je me suis laissée convaincre d’aller à la plage de Scheveningen. Je pensais être seule sur la plage, mais ce fut tout le contraire. Il y avait foule au bord de la mer ! De nombreuses personnes qui venaient tous profiter du vent pour leur session de « uitwaaien ». Un vent de force 9 signifie : très inconfortable et difficile de marcher (ou rester debout) dans un vent qui soufflé à 75 km/h. De plus, le gommage à base de sable pour vos joues et nez est gratuit.

    Donc on avance lentement contre le vent. Des graines de sables dans les dents, les cheveux et les oreilles. De la mousse qui vole partout et pourtant je dois admettre : ma tête se vide un peu plus à chaque pas et je me sens plus énergique.

    Se réchauffer avec du Chocomel

    Mais la meilleure chose de la promenade est de se réchauffer après. Boire une boisson chaude dans un des chalets de plage (occupés entre mars et octobre) est le top. Et quand il vente dehors, le chocolat chaud (Chocomel) a encore meilleur goût. Pour toute personne qui veut se réchauffer dans un environnement plus stable, je recommande les restaurants suivants dans le port de Scheveningen : du poisson très frais chez Simonis (20 Visafslagweg). C’est vrai, ce n’est pas un restaurant romantique mais un sorte de dépôt où les plats sont annoncés via les haut-parleurs. Néanmoins : il n’y a pas d’établissement plus authentique pour manger du poisson à Scheveningen. Et relativement bon marché.

    De la bière fraichement brassée et du bon vin

    Par contre, si vous cherchez à déjeuner ou diner en style, le poisson le plus fin et le plus frais bien sûr, vous êtes à la bonne adresse chez Mero’s (61 Vissershavensweg, premier port). Chez Simonis l’accueil est chaleureux, mais chez Mero’s vous pouvez vous vous attendre à un service très professionnel et charmant. Les vins proposés accompagnent le poisson parfaitement. Des amateurs de viande et les végétariens ne sont pas oubliés non plus. Vous avez juste envie de boire une bière accompagnée de quelques « bitterballen » ? Le port de Scheveningen brasse sa propre bière ! Quatorze bières différentes sont brassées toute l’année à base d’eau filtrée par les dunes, tous les types ne sont donc en stock en même temps. « Frisse Wind » et « Schevenings Triple » sont les classiques. Le paradis des amateurs de bière est le bar Brouwcafé (28 Doctor Lelykade) qui se situe à l’entrée du deuxième port de Scheveningen, avec une vue magnifique sur les bateaux.

    Donc à la prochaine tempête, partez à la plage pour aller « uitwaaien » et ensuite manger du poisson dans le port, vous profiterez pleinement d’une journée dans le vent.

  • Saucisse branchée
    Denise Kortlever, lundi 18 mars 2013

    On trouvait que les saucisses étaient un produit alimentaire un peu inférieur, n'étant qu'un snack rapide et gras. Mais les choses ont définitivement changé. En phase avec la tendance qui veut que les consommateurs deviennent de plus en plus conscients en matière d'éthique pour la viande, tout le monde semble faire ses propres saucisses de nos jours, depuis les passionnés culinaires qui font preuve de créativité à la maison en passant par les chefs d'une grande variété de restaurants.

    À Amsterdam, vous pourrez passer votre soirée au Worst Wijncafe populaire où le chef Kees Elfring (qui a travaillé au restaurant Chez Panisse en Californie) présente plus de 200 vins avec une saucisse délicieuse en accompagnement. Le restaurant « Worst » offre aux artisans charcutiers la possibilité de présenter leurs meilleures saucisses. Ils estiment que les charcutiers sont à la base de notre chaîne alimentaire et sont tout aussi importants que les viticulteurs, les boulangers ou les brasseurs. Sachant que la plupart de l'animal est utilisé pour la fabrication des saucisses, « Worst » voit cet artisanat culinaire comme une façon de respecter l'animal. En plus d'une grande variété de saucisses, vous pourrez déguster les meilleurs saucissons, terrines et rillettes dans une atmosphère décontractée et élégante. Le dimanche, le café est ouvert pour un brunch avec des œufs bio, des scones, du cidre et, bien entendu, un délicieux bacon.

    Les trois jeunes Hollandais dans les coulisses de l'entreprise de saucisses Brandt & Levie ont appris l'art de fabriquer des saucisses lors d'un voyage d'une année en Italie et ont acquis une renommée nationale avec leurs saucisses de haute qualité, originales et durables. Leurs exigences sont élevées : tout ce qu'ils produisent doit être 100% naturel et provenir au moins à 95% des environs (ils utilisent surtout la viande de porc dite « Baambrugge »). L'épaule et la poitrine de porc qu'ils utilisent ont le gras requis pour produire les meilleures pancetta et saucisses. À recommander absolument : leur saucisse au romarin & à la rose, et la saucisse au piment d’Espelette : une saucisse épicée sèche au piment d'Espelette et graines de fenouil.

  • À la découverte des plats hollandais traditionnels
    Denise Kortlever, mardi 5 mars 2013

    Posez des questions à un Français à propos de la nourriture typiquement française et il vous dira probablement tout sur les croissants et la bouillabaisse. Les Espagnols loueront les tapas de leur pays et les Italiens n'auront que la « pasta della mamma » à la bouche. Mais qu'en est-il de la nourriture hollandaise : la cuisine hollandaise traditionnelle existe-t-elle ? La réponse est oui et la popularité de ces plats semble croître à vue d'œil.

    Au cours des dernières années, les produits du terroir et  artisanaux, et les plats traditionnels de grand-mère jouissent d'une popularité croissante. Un exemple classique d'un tel plat traditionnel néerlandais est le « stamppot », une purée de pommes de terre et légumes qui est souvent servie avec des saucisses. Les stamppots favoris comprennent des variétés de chou (« stamppot Boerenkool ») ou des carottes et des oignons (« hutspot »). Un autre classique est le « draadjesvlees », un ragoût de bœuf tendre avec des clous de girofle et du laurier, lentement mijoté pendant des heures.

    Un endroit idéal pour essayer ce type de nourriture réconfortante et simple est le restaurant Moeders (« Mères ») à Amsterdam. L'intérieur est un mélange audacieux de coutellerie et de carreaux vintage, de murs couverts de photos de mamans, le tout dans une atmosphère accueillante quoiqu'un peu chaotique. Si vous êtes avez un budget serré, Hap Hmm est un bon choix. Ce restaurant sert de délicieux plats traditionnels hollandais à des prix très abordables et un repas complet vous coûtera moins de dix euros. Essayez les vieux favoris comme les boulettes de grand-mère avec des pommes de terre bouillies et des « stoofpeertjes » (poires cuites au vin). Chez Loetje, vous pourrez déguster de grands steaks cuits traditionnellement (« biefstuk » en hollandais, sachant que « cuit de façon traditionnelle » équivaut à « dans beaucoup de beurre »). On prétend qu'ils sont les meilleurs en ville et ils sont servis avec de la sauce, du pain et des frites. Ces trois restaurants sont des lieux sans fioritures et sans prétention, à visiter quand vous avez envie d'un repas simple traditionnel hollandais.

    Les plats typiques hollandais et les ingrédients du terroir sont cuisinés à un niveau supérieur chez Greetje's. Ce restaurant au décor classique est le meilleur endroit pour déguster des plats  comme du pain d'épices grillé au foie de canard terrine et sirop de pomme (« appelstroop »), servie avec une sauce aux pommes saupoudrée de cannelle et de la crème glacée à la réglisse en  dessert. Visitez Gartine, un petit endroit pour un petit déjeuner ou déjeuner hollandais, avec des spécialités comme « wentelteefjes » (pain perdu) ou du pain au levain avec du « likkepot » (pâté de foie).

    Bon appétit !

    Moeders, Rozengracht 251, Amsterdam
    Hap Hmm, Eerste Helmersstraat 33, Amsterdam
    Loetje, Johannes Vermeerstraat 52, Amsterdam
    Greetje, Peperstraat 23, Amsterdam
    Gartine, Taksteeg 7, Amsterdam

  • Marqt et les marchés
    Denise Kortlever, mardi 5 mars 2013

    Marqt is een nieuwe marktplaats, een winkelketen die authentieke voeding verkoopt als alternatief op de traditionele supermarkt. De winkels in Amsterdam, Haarlem en Den Haag Rotterdam verkopen vers, biologisch voedsel in een inspirerende en aantrekkelijke omgeving. Oprichters Quirijn Bolle en Meike Beeren, die beiden voor internationale etenswarenbedrijven hebben gewerkt, zagen dat er niet veel ruimte was voor verse, echte voeding en vonden dat het tijd was voor een verandering. “Klanten staan steeds meer stil bij het welzijn en de oorsprong van de producten die zij kopen en kunnen vaak in de traditionele supermarkt geen echt eten krijgen. Marqt brengt klanten samen met boeren en producenten die juist die authentieke producten aanbieden”.

    “Echt eten” staat centraal in het concept van Marqt. Volgens Marqt is echt eten authentiek (geen additieven of twijfelachtige e-nummers en bij voorkeur biologisch), geproduceerd met respect voor het milieu (duurzame producten zonder “bittere nasmaak”), echt vers (lokale en seizoensproducten) en geïnspireerd (enthousiaste producenten die geven om wat ze doen). Bovendien is het ook echt lekker (elk product wordt getest op smaak, geur en textuur).

    Het concept doet misschien denken aan de Whole Foods supermarkten maar Marqt is uniek in de zin dat de keten zich richt op lokale producten. Marqt maakt zoveel mogelijk gebruik van lokale leveranciers en wil contact op gang brengen tussen de klant en de producent. Op bordjes in de winkel staat informatie over de boerderij waar de schapenkaas is gemaakt, bijvoorbeeld, wie het verse desembrood heeft gebakken en wie de wasabi hummus en ratatouille met geitenkaas heeft gekookt. Omdat alle etenswaren op een aantrekkelijke en verleidelijke manier worden gepresenteerd, is het bijkans onmogelijk om de winkel uit te lopen zonder een grote boodschappentas vol producten die je meteen wilt proeven.

    Ook op de vele populaire markten kun je in de meeste steden authentieke etenswaren kopen. Een uitschieter is de Pure Markt in Amsterdam, Den Haag en Amstelveen. Hier vindt de liefhebber van goed eten alles van versgebakken crêpes en op houtvuur bereidde pizza tot scharrelvlees, lokaal bier en Engelse pies. Op zaterdag staan op de Noordermarkt en de biologische markt op de Nieuwmarkt (beide in Amsterdam) ook gepassioneerde producenten van een grote verscheidenheid aan heerlijke verse etenswaren.

  • Nourriture = Design
    Denise Kortlever, mercredi 13 février 2013

    Pourquoi le thé est-il dans un sachet ? Pourquoi y-a-t-il tant de nourriture gaspillée dans les restaurants ? Katja Gruijters commence toujours son projet en posant des questions sur les choses évidentes. Alors que manger est un besoin fondamental pour les gens, cela fait aussi partie de notre culture et c'est donc en relation avec des rituels et l'interaction humaine. Gruijters veut contribuer positivement à notre culture alimentaire, et par conséquent conçoit des produits alimentaires novateurs, comme des bonbons de fleurs comestibles, des assiettes comestibles et des carreaux de chocolat en dentelle. Aujourd'hui, elle met l'accent sur la durabilité de notre nourriture. L'étrange législation alimentaire européenne (il existe des règles strictes régissant la taille et la forme des fruits et légumes, les bananes par exemple doivent être parfaitement courbées) a convaincu Gruijters que le moment est venu de redéfinir la façon dont nous percevons la nourriture et d'accepter les produits honnêtes et vrais. Elle travaille donc sur des projets qui, presque littéralement, alimentent la pensée, comme un restaurant sans déchets et des dîners entièrement fabriqué à partir de restes.

    Elle ne se considère pas comme un food designer, car la nourriture est déjà faite par la nature. Au lieu de cela, Marije Vogelzang préfère s'appeler un « eating designer », en se concentrant sur la préparation, l'histoire et la culture de la nourriture. Sa philosophie se compose de huit points d'inspiration qui forment la base de toutes ses créations : les sens, la nature, la culture, la société, la technique, la psychologie, la science et l'action. Vogelzang est quant à elle plus intéressée par les aspects sociopsychologiques de la nourriture, c'est à dire la façon dont elle évoque des souvenirs forts et les émotions. Elle a conçu des projets fascinants comme un repas d'enterrement tout blanc, un mur de chocolat à lécher et une dégustation de « l'eau du robinet hollandaise en vue de sensibiliser les gens à la valeur de l'eau du robinet. Elle est également la fondatrice du restaurant Proef à Amsterdam et à Rotterdam, où de la nourriture bio pure est servie sur de grandes planches de bois à partager. Cela en vaut vraiment le détour !

    Proef Amsterdam, Gosschalklaan 12
    Proef Rotterdam, Mariniersweg 259

  • Mon gâteau préféré
    Denise Kortlever, mercredi 13 février 2013

    Demandez à n'importe quel Hollandais quel est son gâteau préféré et la réponse sera susceptible d'être l'« appeltaart ». La plupart des gens ont une recette préférée, et souvent celles-ci sont transmises depuis plusieurs générations, chacun ajoutant sa touche personnelle. Les seules choses qu'elles ont toutes en commun cependant sont le parfum chaud de la cannelle et la crème fouettée qui va avec.

    Winkel 43 à Amsterdam est souvent considéré comme le meilleur endroit pour déguster de la tarte aux pommes hollandaise et il n'est donc pas étonnant qu'ils servent des centaines de parts tous les jours. Tout près du Noordermarkt animé, Winkel43 est toujours plein à craquer avec les habitants et les clients qui ont besoin d'un peu de repos après s'être promenés sur le marché. Leur tarte aux pommes est faite de pâte un peu humide avec des bords croustillants et se combine parfaitement avec les gros morceaux aigres-doux de pomme. Servi chaude avec une grande cuillerée de crème fouettée, cette tarte est tellement goûteuse que c'est un repas en soi.

    Selon le journal « Het Parool Amsterdam » , la tarte aux pommes de la célèbre boulangerie Kuyt est la meilleure en ville.  La plupart des habitants d'Amsterdam semblent convenir que la boulangerie a besoin de plus de 500 kilos de pommes reinettes dorées par semaine pour laisser tout le monde goûter à une tranche de leur fameuse tarte. Quelque peu différente de la version classique hollandaise, leur gâteau est davantage un schnitt aux pommes. Il a une croûte épaisse, une garniture aux pommes sucrée et une délicieuse couche de sucre en poudre avec des copeaux d'amandes sur le dessus.

    À La Haye, Rotterdam et Arnhem, vous trouverez une autre version du célèbre classique hollandaise chez Dudok. Ici, vous pourrez déguster un gâteau qui est servi froid avec une la couche du dessus dorée et friable, une croûte légèrement fragile et une généreuse quantité de morceaux de pommes juteuses et tendres entre les deux. Et servi bien sûr avec de la crème fouettée fraîche. Il est très probable que vous ne pourrez plus avaler quoi que ce soit après avoir terminé un morceau.

    Le chef à 3 étoiles du restaurant De Librije, Jonnie Boer, à Zwolle, a emmené la tarte aux pommes classique néerlandaise  à un niveau supérieur. Il a transformé la recette de sa mère en un plat brillant et impressionnant : une version déstructurée de tarte aux pommes présentée dans une boîte en bois personnalisée. Les ingrédients tels que le chocolat noir, l'anis étoilé et un bâton de cannelle au mascarpone vous surprendront à chaque bouchée.