De rijke wateren van Zeeland – Culinair Nederland – Holland.com - Holland.com
Reisinspiratie

De rijke wateren van Zeeland

In het zuidwest van Nederland vind je Zeeland. Grenzend aan de provincies West- en Oost-Vlaanderen kenmerkt de eilandengroep zich onder meer door zijn sappige dialecten. En door zijn rijke wateren, uiteraard. De Oosterschelde, Westerschelde en de Noordzee: het zijn letterlijke kweekvijvers van zilte zaligheden. Dagverse vis, schaaldieren en zelfs zeegroenten. Ze vormen de culinaire climax van je vakantie bij de noorderburen.

  • Vaar mee op de vissersboot van Henk
  • Proef de zilte toppers bij Codium
  • Zie hoe Hubrecht zeekraal kweekt

De Oosterscheldekreeft, een recente topper

De Oosterscheldekreeft is een jong product. Kreeften komen voor in rotsrijk gebied, waar ze kunnen schuilen voor hun natuurlijke vijanden. Toen er aan het einde van de 19de eeuw meer stenen en betonblokken werden gebruikt om dijken te bouwen in de Oosterschelde, vormde er zich verrassend genoeg alsnog een kreeftenpopulatie. Door hun afgelegen ligging en het koudere water in de Oosterschelde hebben de kreeften een uniek DNA. Pas na een zevental jaar zijn ze volgroeid. Het is net die trage groei die hun malse en intense smaak verklaart.

Een boeiend seizoen op het water

Henk Jumelet is een van de vissers die tijdens het kreeftenseizoen – ongeveer van begin april tot halfweg juli – de lekkernij uit het water haalt. Een arbeidsintensief werk. “Van thuis uit waren we mosselkwekers”, vertelt Henk. “Doorheen de jaren is onze focus meer verschoven naar de lokale vis. We visten 30 jaar geleden al op paling. Toen was van kreeften nog weinig sprake. Eigenlijk zijn we meegegroeid met de kreeftenpopulatie.” Tijdens het kreeftenseizoen vaart Henk elke dag uit met korven en visaas. “Het is altijd spannend hoeveel we vangen. Het ene seizoen zijn er veel kreeften, het andere niet. En de ene dag is uiteraard beter dan de andere. Dat houdt het kreeftenvissen boeiend.”

Niet elke kreeft in de korven en fuiken kan verkocht worden. De vissers moeten een duurzaam visbeleid respecteren. Die regels helpen de kreeftenpopulatie in stand houden. “Zo zetten we ondermaatse kreeften en vrouwtjes met eitjes terug in de Oosterschelde. Soms gaat dat over een aanzienlijk deel van onze vangst. Onze passie voor de stiel én voor de kreeften maakt dat goed.” Henk verkoopt zijn kreeften vooral aan restaurants, die de lekkernij verwerken in creatieve gerechten.

De trots van de Zeeuwse keuken

Een van die chefs met een voorliefde voor de Oosterscheldekreeft is Wouter Kik van Codium. Niet toevallig verwijst de naam van zijn restaurant naar een van de vele zeewieren die je in het Zeeuwse water vindt. In Codium worden zowat de meeste zeewieren gebruikt van alle Zeeuwse restaurants. In combinatie met oesters bijvoorbeeld. En met wilde zeekruiden die Wouter Kik het liefst zelf gaat plukken op de dijk. Schorrenkruid en oesterblad zijn enkele van zijn favoriete zeekruiden voor de garnering van zijn gerechten.

“Toen we Codium openden, was het zeegroentenseizoen net voorbij. De afgelopen maanden heb ik de regio verkend, op zoek naar de plekken met de beste golfstroming en de mooiste kruiden. Zo weet ik waar ik binnenkort naartoe moet trekken”, zegt de chef. En al zijn de zeegroenten en -wieren een geliefd product in de keuken, de echte trots is de Oosterscheldekreeft. “Met zijn eigen DNA-structuur is dat een uniek product. Toen we dijken bouwden en de kreeften bij het kouder worden niet meer naar Frankrijk konden zwemmen, begon een soort survival of the fittest. Daardoor is de kreeft zoeter. Ook de smaak van algen is sterker aanwezig. En wat vooral dankbaar is als kok: je kan er op gastronomisch vlak meer mee doen. De kreeft doorstaat zowat elke kooktechniek met glans, zonder droog te worden of aan smaak in te boeten. De weg naar onbeperkte creativiteit aan de kookpotten.”

Zeegroenten met liefde geteeld

Zeekraal en lamsoor vind je tijdens het seizoen in overvloed in de Zeeuwse supermarkten en restaurants. Of nog beter: je haalt ze rechtstreeks bij de zeegroentenboer. Hubrecht Janse van Zeeuws Zilt is een van de telers. Hij kweekt vooral zeekraal, maar experimenteert ook met lamsoor, zeevenkel, oesterblad en zelfs exotischere soorten als zeebanaantjes. “Het is een boeiend proces om te testen wat we hier eventueel nog kunnen kweken. Om toekomstige uitdagingen het hoofd te bieden”, zegt Hubrecht. Om de verschillende soorten te testen en aan klanten te demonstreren liet hij een kunststof kweekkas op wielen overbrengen uit Australië. Die maakt nu vast onderdeel uit van de kwekerij.

Het familiebedrijf was oorspronkelijk een traditioneel akkerbouwbedrijf met een landschapscamping erbij. De ligging aan het Veerse Meer was een sterke troef. Toen in 2004 beslist werd een doorstroom te maken tussen het Veerse Meer en de Oosterschelde, raakten de laaggelegen gronden bedreigd. Bovendien zou het waterpeil in de winter gaan stijgen waardoor er een grotere kans op verzilting was. “We zochten een manier om toegevoegde waarde te creëren en kwamen zo bij zeegroententeelt. Door de wisselwerking met de Oosterschelde was er in het Veerse Meer een continue verversing van het water, een ideaal klimaat om zeegroenten te telen.” In het voorjaar wordt de zeekraal ingezaaid. Vanaf eind mei vind je ze als delicatesse op je bord en ook steeds vaker als smaakmaker of zoutvervanger in andere producten. “Consumenten komen zeekraal halen bij ons op de boerderij, maar we leveren evengoed aan chefs. Het grote verschil met Vlaanderen? Bij jullie is zeekraal een extraatje, hier is het als volwaardige groente op het bord aanwezig. Lekker en gezond.”

Een zalige zoethouder

Wie naar Zeeland gaat, wordt culinair verwend van het aperitief tot het dessert. Want ook op vlak van zoetigheden heeft Zeeland zijn eigen specialiteit te bieden: de bolus. De achtergrond van het suikerzoete gebak is weliswaar behoorlijk internationaal. Aan het einde van de 16de eeuw brachten joden de bolus mee uit Spanje en Portugal naar Middelburg.

Elke Zeeuwe bakker heeft bolussen. Je eet ze het liefst vers, met een goede portie Zeeuwse roomboter erop. Ben je een koffie- of theeedrinker? Of zweer je net bij warme chocomelk? Een zalige bolus past er sowieso bij.

Verken Zeeland

Aan het twijfelen welke culinaire wateren je eerst wil doorzwemmen? Met deze warme aanraders ben je alvast goed op weg.

Mezger, Domburg

Dineren in een sfeervolle orangerie, geflankeerd door twee statige villa’s. En dan moet de zinprikkelende gastronomische beleving nog starten. Het interieur met hout en strak messing is even puur als de smaken op je bord. Met al het beste van het Zeeuwse land en water op je bord, uiteraard. Daar zorgen chefs Sander de Jonge en Jeroen Tanis voor.

Pure C, Cadzand-Bad

Beleven, delen en proeven. Pure C is een ode aan Zeeland. Een combinatie van hippe cocktails en volle wijnen met het prachtige uitzicht en de zilte smaken die Zeeland culinair typeren. Inclusief bekend gezicht Sergio Herman en zijn collega-chef Syrco Bakker.

Cristó, Zierikzee

Heerlijk tafelen, zonder nog naar je hotel te moeten rijden? Met restaurant Cristó in zijn rangen biedt Hotel Mondragon het allebei aan, onder één dak. De ambitie van chef Kees Visser is niet min: het beste restaurant van Zierikzee worden. En daar profiteer jij lekker van mee.

Kleine Toren van Baarland

Geniet gastronomisch in het unieke kader van een voormalige kerk. Tussen Goes en Middelburg is De Kleine Toren omringd door het typische polderlandschap. In een menuformule of à la carte? Je proeft gegarandeerd de streekproducten van het moment, vakkundig verwerkt door chef Dennis van Nispen.

Oesterij, Yerseke

Benieuwd waar die heerlijke Zeeuwse oesters vandaan komen? In deze oesterij maak je kennis met het kweekproces. De passie die de familie Dhooge al meer dan een eeuw aan de dag legt, werkt gegarandeerd aanstekelijk. Natuurlijk worden ook je smaakpapillen verwend.

In Cheese Valley ontdek je alles van grazende koeien op de polders tot de smeuïge boerenkaas
Traditioneel

De kaasmakers van Cheese Valley

Van grazende koeien op de polders tot smeuïge boerenkaas: ontdek het hier.

Naast rust biedt de ongerepte Veluwse natuur verrassend lekkers, uit het bos en van op de heide.
Eten & drinken

De wildsmaken van de Veluwe

Naast rust biedt de ongerepte Veluwse natuur verrassend lekkers, uit het bos en van op de heide.

Vond je dit interessant? Ontdek meer