Die reichen Gewässer von Zeeland

Der Oosterschelde-Hummer – ein neuer Spitzenreiter

Der Oosterschelde-Hummer ist ein recht junges Produkt. Hummer sind in felsigen Gebieten zu finden, wo sie vor ihren natürlichen Feinden Schutz finden. Als Ende des 19. Jahrhunderts immer mehr Steine und Betonklötze für den Bau von Deichen in der Oosterschelde verwendet wurden, entstand erstaunlicherweise eine Hummerpopulation. Dank der abgelegenen Lage und des kälteren Wassers in der Oosterschelde haben die Hummer eine einzigartige DNA. Erst nach sieben Jahren sind sie ausgewachsen. Es ist gerade dieses langsame Wachstum, das den zarten und intensiven Geschmack erklärt.

Eine spannende Saison auf dem Wasser

Henk Jumelet ist einer der Fischer, die während der Hummersaison – etwa von Anfang April bis Mitte Juli – die Leckerbissen aus dem Wasser holen. Ein arbeitsintensiver Job. „Von Hause aus waren wir Muschelzüchter“, erzählt Henk. „Im Laufe der Jahre hat sich unser Schwerpunkt immer mehr auf den lokalen Fisch verlagert. Wir haben vor 30 Jahren schon Aale gefischt. Da war von Hummern noch kaum die Rede. Eigentlich sind wir mit der Hummerpopulation mitgewachsen.“ Während der Hummersaison fährt Henk jeden Tag mit Körben und Fischködern aus. „Es ist immer wieder spannend, wie viel wir fangen. In einem Jahr gibt es viele Hummer, im nächsten nicht. Und es gibt natürlich bessere und schlechtere Tage. Dadurch bleibt der Hummerfang interessant.“

Nicht jeder Hummer, der in den Körben und Reusen landet, kann verkauft werden. Die Fischer müssen eine nachhaltige Fischereipolitik einhalten. Die Vorgaben helfen dabei, die Hummerpopulation zu erhalten. „Zu kleine Hummer und Weibchen mit Eiern geben wir zurück in die Oosterschelde. Manchmal ist das einen bedeutenden Teil unseres Fangs. Unsere Leidenschaft für unseren Beruf und für die Hummer macht das wieder wett.“ Henk verkauft seine Hummer hauptsächlich an Restaurants, die die Delikatesse zu kreativen Gerichten verarbeiten.

Der Stolz der seeländischen Küche

Einer der Köche mit einer Vorliebe für den Oosterschelde-Hummer ist Wouter Kik von Codium. Es ist kein Zufall, dass sein Restaurant den Namen eines der vielen Seegräser trägt, die in den Gewässern von Zeeland zu finden sind. In Codium werden mehr Seegräser verwendet als in allen anderen Restaurants von Zeeland. Zum Beispiel in Kombination mit Austern. Und mit wilden Meereskräutern, die Wouter Kik auf dem Deich am liebsten selbst pflückt. Strand-Sode und Austernpflanze sind zwei seiner bevorzugten Meereskräuter zur Garnierung seiner Gerichte.

„Als wir das Codium eröffnet haben, war die Meerespflanzensaison gerade vorbei. In den letzten Monaten habe ich die Gegend erkundet, auf der Suche nach den Stellen mit der besten Wellenströmung und den schönsten Kräutern. Jetzt weiß ich, wo ich demnächst hinmuss“, sagt der Koch. Und auch wenn das Meeresgemüse und die Seegräser beliebte Produkte in der Küche sind, der wahre Stolz ist der Oosterschelde-Hummer. „Mit seiner ganz eigenen DNA-Struktur ist er ein einzigartiges Produkt. Als die Deiche gebaut wurden und die Hummer bei kälter werdenden Temperaturen nicht mehr nach Frankreich abwandern konnten, begann eine Art survival of the fittest. Dadurch ist der Hummer süßer geworden. Auch der Algengeschmack ist sehr ausgeprägt. Und für die Köche besonders dankbar: Man kann in der Küche unglaublich vielseitig damit arbeiten. Der Hummer übersteht fast jede Kochtechnik mit Bravour, ohne trocken zu werden oder Geschmack zu verlieren. Der Weg hin zu grenzenloser Kreativität am Herd.“

Mit Liebe angebautes Meeresgemüse

Während der Saison findet man Queller und Strand-Aster in den Supermärkten und Restaurants von Zeeland im Überfluss. Noch besser: Direkt beim Meeresgemüsebauern kaufen. Hubrecht Janse von Zeeuws Zilt ist einer der Züchter. Er züchtet hauptsächlich Queller, experimentiert aber auch mit Strand-Aster, Meerfenchel, der Austernpflanze und sogar exotischeren Arten wie Strandbananen (Karkalla). „Es ist ein faszinierender Prozess, auszuprobieren, was wir hier möglicherweise noch anbauen können. Um uns den zukünftigen Herausforderungen zu stellen", sagt Hubrecht. Um die verschiedenen Sorten auszuprobieren und den Kunden zu zeigen, hat er sich ein Gewächshaus aus Kunststoff auf Rädern aus Australien liefern lassen. Dieses ist jetzt ein fester Bestandteil der Gärtnerei.

Das Familienunternehmen war ursprünglich ein traditioneller Ackerbaubetrieb mit einem Bauernhof-Campingplatz. Die Lage am Veerse Meer war ein großes Plus. Als 2004 beschlossen wurde, einen Durchfluss vom Veerse Meer zur Oosterschelde zu schaffen, waren die tiefer gelegenen Flächen bedroht. Außerdem würde der Wasserspiegel im Winter ansteigen, was eine Versalzung wahrscheinlicher machte. „Wir haben nach einem Weg gesucht, die Situation zu unserem Vorteil zu nutzen, uns sind so beim Meeresgemüseanbau gelandet. Durch das Wechselspiel mit der Oosterschelde wird das Veerse Meer ständig mit frischem Wasser versorgt, was zu einem perfekten Klima für den Anbau von Meeresgemüse führt.“ Im Frühjahr wird der Queller ausgesät. Ab Ende Mai findest du sie als Delikatesse auf deinem Teller und immer häufiger auch als Geschmacksverstärker oder Salzersatz in anderen Produkten. „Die Kunden kaufen Queller bei uns auf dem Hof, wir liefern aber auch an Köche. Der große Unterschied zu Flandern? Bei euch ist der Queller eine Beilage, hier landet er als vollwertiges Gemüse auf dem Teller. Gesund und lecker.“

Süße Versuchung

Wer nach Zeeland fährt, wird vom Aperitif bis zum Dessert kulinarisch verwöhnt. Denn auch bei den Süßspeisen hat Zeeland seine eigene Spezialität zu bieten: den Bolus. Der Ursprung dieses zuckersüßen Gebäcks ist jedoch international. Ende des 16. Jahrhunderts brachten Juden den Bolus aus Spanien und Portugal mit nach Middelburg.

Jeder Bäcker in Zeeland bietet Bolusse an. Am besten schmecken sie ganz frisch mit einer ordentlichen Portion seeländischer Butter. Bist du Kaffee- oder Teetrinker? Oder schwörst du eher auf heißen Kakao? Ein leckerer Bolus passt immer dazu.

© MooiBelicht Fotografie

Zeeland erkunden

Du bist noch unsicher, in welche kulinarischen Gewässer du dich zuerst stürzen sollst? Mit diesen herzlichen Empfehlungen bist du auf einem guten Weg.

Mezger, Domburg

Speisen in einer stimmungsvollen Orangerie, flankiert von zwei herrschaftlichen Villen. Und da hat das kulinarische Erlebnis, das alle Sinne ansprechen wird, noch nicht einmal angefangen. Die Einrichtung aus Holz und schlichtem Messing ist so rein wie die Aromen auf deinem Teller. Und dort landet nur das Beste, was Land und Wasser von Zeeland zu bieten hat. Dafür sorgen die Köche Sander de Jonge und Jeroen Tanis.

Pure C, Cadzand-Bad

Erleben, teilen und schmecken. Pure C ist eine Ode an Zeeland. Eine Kombination aus angesagten Cocktails und vollmundigen Weinen mit dem fantastischen Ausblick und dem salzigen Geschmack, die die Küche Zeelands auszeichnen. Einschließlich des bekannten Gesichts von Sergio Herman und seinem Zweitkoch Syrco Bakker.

Cristó, Zierikzee

Köstlich speisen, ohne im Anschluss noch ins Hotel fahren zu müssen? Mit dem Restaurant Cristó bietet das Hotel Mondragon beides unter einem Dach. Die Ambition von Chefkoch Kees Visser ist nicht weniger ehrgeizig: Das beste Restaurant von Zierikzee werden. Und davon profitierst auch du.

Kleine Toren van Baarland

Kulinarischer Genuss im einzigartigen Setting einer ehemaligen Kirche. Zwischen Goes und Middelburg ist De Kleine Toren von der typischen Polderlandschaft umgeben. Als Menü oder à la carte? Du wirst garantiert regionale und saisonale Produkte kosten, von Küchenchef Dennis van Nispen fachmännisch zubereitet.

Oesterij, Yerseke

Du fragst dich, wo die köstlichen seeländischen Austern herkommen? In dieser Austernzucht kannst du den Zuchtprozess kennenlernen. Die Leidenschaft, mit der Familie Dhooge seit über einem Jahrhundert Austern züchtet, ist garantiert ansteckend. Und deine Geschmacksnerven werden auch nicht zu kurz kommen.