Unsere Devise: Mehr Pflanzen, weniger Fleisch

Das Restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen ist das Aushängeschild einer neuen Art der Kulinarik: die botanische Gastronomie. Der Schwerpunkt liegt auf der Verarbeitung von Pflanzen. Die Gerichte sind geschmackvoll, überraschend und vielfältiger als erwartet.

Bring yourself, Emile will do the same

Emile van der Straak ist 45 Jahre alt. Er ist Küchenchef und Eigentümer des Restaurants De Nieuwe Winkel in Nijmegen.

Emile van der Staak

Ich bin der Küchenchef und Eigentümer des Restaurants, doch ich schmeiße den Laden nicht allein. Mein Team besteht aus hochtalentierten Mitarbeitern, die sich auf die Verarbeitung von Pflanzen spezialisiert haben. Getreu dem Motto ‚Mehr Pflanzen, weniger Fleisch‘! Wir sind stets auf der Suche nach Produkten, die außerhalb der herkömmlichen Supermärkte zu finden sind. Und wo ginge dies besser als im eigenen Garten?

Waldgarten mit 400 Arten

Wir beziehen unsere Produkte aus drei verschiedenen Gärten: Voedselbos Ketelbroek, De Ommuurde Tuin und Bodemzicht. Der Botaniker Wouter van Eck ist der Initiator des Waldgartens ‚Voedselbos Ketelbroek‘. Er ist um die halbe Welt gereist, um neue Pflanzenarten zu erkunden, die für das niederländische Klima geeignet sind. Mit Erfolg! Viele der Pflanzen, die er zum Beispiel aus Asien mitbrachte, wachsen nun in seinem Waldgarten. Die Artenvielfalt unserer einheimischen Pflanzen ist recht überschaubar. Das haben wir geändert. Inzwischen wachsen im ‚Voedselbos‘ rund 400 verschiedene essbare Pflanzen. Wir haben ein Anbausystem geschaffen, das sich an der Funktionsweise eines natürlichen Waldes orientiert. Dazu zählt auch der Anbau mehrjähriger Pflanzen. Sie wachsen, ohne dass wir sie düngen oder zurückschneiden müssen. Und der Boden wird jedes Jahr fruchtbarer.

Unser Erfolg lebt von der Aufmerksamkeit und Energie, die wir in unsere Pflanzen stecken. Es erfordert viel Geduld, den Umgang mit unbekannten Obst- und Gemüsesorten zu erlernen. Japanischer Bergspargel, chinesisches Mahagoni und verschiedene Bambusarten zählen zu unseren größten Herausforderungen. Unsere Gäste lassen sich gerne überraschen. Wir kreieren alkoholfreie Getränke und außergewöhnliche Gerichte, die nicht selten zu Sprachlosigkeit führen. Es gibt Gäste, die regelrecht emotional werden, wenn sie von den Geschichten und der Arbeit hinter den Gerichten erfahren.

Unser Erfolg lebt von der Aufmerksamkeit und Energie, die wir in unsere Pflanzen stecken.

Grüner Michelin-Stern

Das war nicht immer so. Vor zehn Jahren waren fleischlose Gerichte für viele Gäste undenkbar. Die Enttäuschung war groß, wenn sie keine tierischen Produkte vorgesetzt bekamen. Inzwischen ist De Nieuwe Winkel mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, einem ‚normalen‘ und einem Grünen Stern. Der Grüne Stern wird Restaurants verliehen, die in Sachen Nachhaltigkeit hervorstechen und eine Vorreiterrolle einnehmen. Ich betrachte die Auszeichnung als Motivation und als Chance, noch mehr Menschen von unserer Idee zu begeistern. Jedes Quartal eröffnen wir eine neue Saison. Dann haben unsere Gäste zwei bis drei Wochen Zeit, um einen Tisch zu reservieren. Würden wir den Terminkalender dauerhaft öffnen, wären wir wahrscheinlich ständig ausgebucht.

Das Zeitalter der Pflanzen

Das Restaurant serviert außergewöhnliche Kreationen aus neuen und oftmals unbekannten Zutaten. Es hebt gewöhnliche Produkte auf ein völlig neues Niveau. Ich hoffe, dass unsere Devise ‚Mehr Pflanzen, weniger Fleisch‘ in zehn Jahren Konsens ist und dass es mehr Küchenchefs und Kochbuchautoren gibt, die genauso denken. Das wäre ein großer Erfolg.