New Dutch Food: Wo Innovation und Nachhaltigkeit aufeinandertreffen

Aus dem Wald direkt auf den Teller

Ein Waldgarten ähnelt im Grunde einem normalen Wald, nur dass dort hauptsächlich essbare Pflanzen wachsen. Ein solcher „Food Forest“ wird zwar von Menschenhand geplant und angelegt, doch danach übernimmt die Natur die Regie. In den ersten zehn Jahren bleibt er nahezu unberührt, bis sich das Ökosystem so weit entwickelt hat, dass die ersten Pflanzen geerntet und gegessen werden können. Typische Erzeugnisse niederländischer Waldgärten sind Walnüsse, Haselnüsse, Beeren, Äpfel, Birnen und Champignons.

Von Konijnenvoer bis Stadsjochies

Ein Dinner im Restaurant De Nieuwe Winkel ist eine außergewöhnliche Erfahrung. Möchtest du es selbst erleben? Dann solltest du rechtzeitig reservieren, denn die Tische sind oft lange im Voraus ausgebucht. Alternative Restaurants mit pflanzlichen Menüs sind unter anderem das Konijnenvoer in Arnhem, Stadsjochies in Utrecht, Tres in Rotterdam und Vannu in Bavel.

Seetang als innovativer Geschmacksgeber

© Merel Tuk

Seetang und Algen enthalten viel Eiweiß und Eisen. Außerdem sind sie reich an Jod, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Natrium, Kalium und Vitamin B. Kurzum: Algen sind super gesund! Da die Niederlande eine relativ lange Küste besitzen, finden sich hier auch viele verschiedene Algenarten. Immer mehr Köch*innen, die sich mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigen, integrieren das grüne Gold in ihre Gerichte.

Einer von ihnen ist Joram Timmerman, Küchenchef und Miteigentümer von Kook Atelier Op Oost, einem Restaurant auf der Watteninsel Texel. Timmerman nutzt regelmäßig die salzigen Seegräser, die auf der Insel in rauen Mengen wachsen. Er serviert ein besonderes Menü, das den Namen „Served by Nature“ trägt. Für seine nachhaltige Arbeitsweise wurde das Restaurant vom Guide Michelin mit einem Grünen Stern ausgezeichnet.

Zu den Signature-Gerichten von Timmerman gehört eine Komposition, die durch ihre salzigen Aromen, verschiedene Strukturen und Kontraste besticht. Das Gericht mit dem Namen „Das salzige Bouquet“ ist eine Hommage an das Ökosystem von Texel. Im Mittelpunkt stehen Zutaten wie die Austernpflanze, Queller und Meeresfenchel, kombiniert mit verschiedenen Algen und Wildkräutern.

4 niederländische Algen-Start-ups

Neben Köch*innen wie Timmerman gibt es in den Niederlanden mehrere innovative Start-ups, die mit dem Einsatz von Algen experimentieren. Denn ein bisschen „meer Salz“ geht natürlich immer! Hier kommen einige Beispiele:

• Das Unternehmen The Dutch Weed Burger stellt 100 % pflanzliche Burger auf Basis von Meeresalgen her. Die Burger finden großen Anklang auf niederländischen Festivals und darüber hinaus.
• Die Dutch Seaweed Group produziert Lebensmittel auf Basis von Algen, die sie selbst in der Oosterschelde anbauen. Sie haben unter anderem den ersten Bio-Wakame-Salat aus den Niederlanden entwickelt. Erhältlich in diversen Supermärkten.
• Olijck Foods stellt Produkte aus Algen her, darunter Hybridfleisch, bei dem ein Teil des Fleisches durch Algen ersetzt wird. Die Produkte werden unter anderem an Restaurants geliefert.
• Seaweed Food Solutions produziert pflanzliche Spareribs aus Algen und Jackfruit. Die innovative Fleischalternative ist saftig, herzhaft und schmeckt durch ihre „chewy“ Konsistenz fast wie das Original.

Nachhaltiger Fisch

© Kees van Duinhoven

Natürlich findet man in unseren Gewässern nicht nur Algen, sondern auch Fische. Wer schon einmal in den Niederlanden war, weiß, dass Fisch eine wichtige Rolle in unserer Gastronomie spielt. Leider erfolgt der Fischfang nicht immer im Einklang mit dem Meer und seinen Bewohnern. Umso schöner ist es, dass es auch Unternehmen gibt, die Verantwortung übernehmen. The Kingfish Company in Zeeland ist ein gutes Beispiel dafür: Hier wird mithilfe innovativer Methoden und Meerwasser aus der Oosterschelde landgestützte Aquakultur (RAS-Technologie) unter kontrollierten Bedingungen betrieben. Und das ganz ohne den Einsatz von Antibiotika.

No-waste wortel

© Timolina

Die Möhre zählt zu den bekanntesten Gemüsesorten der Niederlande. Das orangefarbene Gewächs wird unter anderem für den niederländischen Eintopf Hutspot verwendet, ein Gericht, das hauptsächlich aus Möhren, Zwiebeln und Kartoffeln besteht. Leider gehen im Produktionsprozess immer wieder Möhren verloren, beispielsweise durch misslungene Ernten oder weil sie nicht den Größen- oder Farbvorgaben der Supermärkte entsprechen. Viele Köch*innen finden das schade und kaufen das aussortierte Gemüse, um daraus köstliche No-Waste-Gerichte zuzubereiten. Denn die Qualität ist oft noch einwandfrei!

Küchenchef Niven Kunz zaubert in seinem Restaurant Triptyque im nordholländischen Wateringen seit über zehn Jahren außergewöhnliche Gerichte auf den Teller. In der Hauptrolle stehen verschiedene niederländische Gemüsesorten. Sein Steak Tatar aus regionalen No-Waste-Möhren ist ein echter Klassiker und seit Jahren ein Renner auf seiner Karte. „Wir bereiten das Steak Tatar aus roter Möhre zu“, erklärt der Koch. „Dazu schälen wir die Möhre, schneiden sie und dämpfen sie anschließend. Danach wird sie eingefroren und wieder aufgetaut, noch einmal eingefroren und wieder aufgetaut. Abschließend trocknen wir die Möhre und vermengen sie mit Kapern, Gewürzgurken und Mayonnaise.“

Die Sterne von Niven Kunz

Mit 24 Jahren erhielt Küchenchef Niven Kunz als einer der jüngsten niederländischen Köche überhaupt einen Michelin-Stern. Damals kochte er im Restaurant ’t Raethuys in Wateringen. Drei Jahre später, im Jahr 2019, tauschte er das Restaurant gegen sein eigenes Lokal „Niven“ ein, welches ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnet wurde. 2020 begann er gemeinsam mit seiner Frau Virginie van Bronckhorst-Kunz das nächste Abenteuer: Am Standort des ehemaligen ’t Raethuys eröffneten sie das Restaurant Triptyque. Und tatsächlich: 2022 erhielt das Triptyque zunächst einen Grünen Stern und 2024 dann einen regulären Michelin-Stern.

© NBTC

Es liegt auf der Hand: Egal ob regionales Gemüse aus einem Waldgarten, salzige Algen aus dem Wattenmeer oder ein No-Waste-Gericht aus vergessenen Gemüsesorten – überall in den Niederlanden kommen Innovation und Nachhaltigkeit auf deinem Teller zusammen. New Dutch Food ist nicht nur lecker, sondern verändert auch die Zukunft der Gastronomie. Von Haute Cuisine bis zum schnellen Imbiss: Lass dich geschmacklich überraschen und erlebe, was es heißt, Essen und die Welt mit anderen Augen zu betrachten.