New Dutch Food: waar innovatie en duurzaamheid samenkomen

Voedselbos op je bord

Eigenlijk is een voedselbos net een gewoon bos, alleen groeien er in een voedselbos eetbare gewassen. Een voedselbos wordt dan ook vaak door mensen ingericht, maar na het aanplanten is het volledig aan de natuur. In de eerste tien jaar wordt het bos vrijwel geheel met rust gelaten. Na die periode is het bos zo ver uitgegroeid dat je de eerste gewassen kunt oogsten en eten. Producten die afkomstig kunnen zijn uit Nederlandse voedselbossen zijn onder andere walnoten, hazelnoten, bessen, appels, peren en champignons.

Van Konijnenvoer tot Stadsjochies

Eten bij De Nieuwe Winkel is een ultieme ervaring, Wil je dat zelf ervaren? Zorg dan wel dat je op tijd reserveert, want het restaurant is altijd al ver van te voren volledig volgeboekt. Alternatieven waar een plantaardige menu wordt geserveerd maar die aanzienlijk beter toegankelijk zijn, zijn onder andere het knusse Konijnenvoer in Arnhem, Stadsjochies in Utrecht, Tres in Rotterdam en Vannu in Bavel.

Zeewier als innovatieve smaakmaker

© Merel Tuk

Zeewieren bevatten veel eiwitten en ijzer. Daarnaast zijn zeewieren een bron van jodium, calcium, fosfor, magnesium, natrium, kalium en vitamine B. Kortom, heel gezond dus! Aangezien Nederland een land is met een relatief grote kustlijn, zijn er ook veel wieren te vinden. Verschillende duurzame chefs verwerken deze wieren inmiddels ook in hun gerechten.

Zo ook Joram Timmerman, de chef en mede-eigenaar van Kook Atelier Op Oost, een gastronomische bestemming op waddeneiland Texel. Timmerman maakt veel gebruik van zilte wieren, die op het waddeneiland volop aanwezig zijn. In het restaurant hebben gasten de ‘keuze’ uit één menu, genaamd Served by Nature. Het restaurant ontving van Michelin een groene Michelinster voor de duurzame manier van werken.

Een van de signatuurgerechten van Timmerman is een gerecht met zilte smaken, veel karakter, structuren en contrast. Het gerecht heet ‘het zilte boeket’ en is een ode aan het ecosysteem op Texel. In het gerechtje spelen oesterblad, zeekraal en zeevenkel, samen met verschillende wieren en wildgeplukte kruiden, de hoofdrol.

4 Nederlandse zeewier start-ups

Naast chefs als Timmerman zijn er in Nederland ook innovatieve start-ups die experimenteren met het gebruik van zeewier. Want het kan natuurlijk altijd ziltiger! Enkele voorbeelden:

• Het bedrijf The Dutch Weed Burger maakt 100% plantaardige burgers op basis van zeewier. De burgers worden onder andere verkocht op veel Nederlandse festivals.
• De Dutch Seaweed Group produceert voedselproducten op basis van zeewier afkomstig van een eigen zeewierboerderij in de Oosterschelde. De groep ontwikkelde onder andere de eerste biologische wakame-salade uit Nederland, die wordt verkocht in supermarkten.
• Olijck Foods produceert producten waarin zeewier de hoofdrol speelt, waaronder hybride vlees, waarbij een deel van het vlees is vervangen door zeewier. De producten worden onder andere geleverd aan restaurants.
• Seaweed Food Solutions produceert plantaardige spareribs gemaakt van zeewier en jackfruit. De innovatieve snacks zijn sappig, hartig en smaken vanwege de cheewy structuur zelfs ‘vlezig’.

Duurzame vis

© Kees van Duinhoven

Er komt niet alleen zeewier uit onze wateren, maar natuurlijk ook vis. En vis is een zeer geliefd ingrediënt in de Nederlandse gastronomie. Maar vissen gebeurt lang niet altijd met respect voor de zee en haar bewoners. Gelukkig bestaan er organisaties die op een verantwoorde manier met de zee omgaan. The Kingfish Company, gevestigd in Zeeland, is zo’n organisatie: zij kweken met innovatieve methoden landgebaseerde aquacultuur (RAS-technologie) in gecontroleerde omstandigheden, met gebruik van zeewater uit de Oosterschelde. En dat alles ook nog zonder antibiotica.

No-waste wortel

© Timolina

De wortel is een van de bekendste groentes uit Nederland. De oranje lekkernij wordt onder andere verwerkt in het klassieke Nederlandse stamppotgerecht hutspot, dat bestaat uit wortel, ui en aardappel. Maar helaas gaan er in het productieproces ook wortels verloren, vanwege mislukte oogsten maar ook omdat de wortels niet voldoen aan de wensen qua formaat en kleur van supermarkten. Veel chefs vinden dit zonde en kopen de wortels - en ook andere afgedankte groenten - op om er heerlijke no-waste gerechten mee te maken. Want de kwaliteit is vaak nog prima!

Chef Niven Kunz kookt in zijn restaurant Triptyque in het Noord-Hollandse Wateringen al ruim tien jaar vanuit een filosofie waarbij Nederlandse groenten de hoofdrol spelen. Zijn gerecht met steak tartaar van Nederlandse no-waste wortels is een klassieker en al jaar en dag een hardloper op de kaart. “We maken de steak tartaar van rode peen”, aldus de chef. “Wat we doen is de wortel schillen, snijden er daarna stomen. Daarna volgt een proces van bevriezen, ontdooien, bevriezen, ontdooien, bevriezen en ontdooien. Vervolgens drogen we de wortel en maken we hem aan met kappertjes, augurken en mayonaise.”

De sterren van Niven Kunz

Op zijn 24e ontving chef Niven Kunz als een van de jongste Nederlandse chefs ooit een Michelinster. Hij kookte toen in restaurant 't Raethuys in Wateringen. Drie jaar later, in 2019, verruilde hij het restaurant voor zijn eigen zaak: Niven. Ook voor dat restaurant ontving hij een ster. In 2020 begon hij samen met zijn vrouw Virginie van Bronckhorst-Kunz aan het volgende avontuur. Op de plek waar voorheen restaurant 't Raethuys gevestigd was, openden ze restaurant Triptyque. En jawel, in 2022 ontving Triptyque van Michelin een groene ster en in 2024 een reguliere Michelinster.

© NBTC

Het mag duidelijk zijn. Of je nu aanschuift in een restaurant dat kookt met lokale producten uit een voedselbos, de zilte smaken van zeewier proeft op de Wadden of geniet van een no-waste creatie met vergeten groenten - overal in Nederland ontdek je hoe innovatie en duurzaamheid samenkomen op je bord. New Dutch Food laat zien dat gastronomie in Nederland niet alleen over smaak gaat, maar ook over het vormgeven van de toekomst. Van haute cuisine tot een snelle hap, overal kan je je smaakpapillen laten inspireren en ervaren hoe het is om ánders naar eten én naar de wereld te kijken.