New Dutch Food : quand innovation et durabilité vont de pair

Un jardin-forêt dans votre assiette

Un jardin-forêt ressemble à une forêt ordinaire, sauf qu’on y fait pousser des végétaux comestibles. Il s’agit donc d’un lieu souvent créé par l’homme, mais où la nature suit son cours après la plantation. Pendant les dix premières années, la forêt est pratiquement laissée à elle-même. À l’issue de cette période, elle s’est développée au point que vous pouvez récolter et manger les premiers végétaux. Parmi les produits cultivés dans les jardins-forêts néerlandais, on peut citer, entre autres, les noix, les noisettes, les baies, les pommes, les poires et les champignons.

Un choix de restaurants accessibles

Dîner chez De Nieuwe Winkel est une expérience hors du commun. Cela vous tente ? Dans ce cas, veillez à réserver à temps, car le restaurant affiche toujours complet longtemps à l’avance. Parmi les alternatives qui proposent un menu végétarien, mais qui sont nettement plus accessibles, on peut citer l’accueillant Konijnenvoer à Arnhem, le Stadsjochies à Utrecht, le Tres à Rotterdam et le Vannu à Bavel.

L’algue marine, un aromate innovant

© Merel Tuk

Les algues marines sont riches en protéines et en fer. Elles sont de surcroît une source d’iode, de calcium, de phosphore, de magnésium, de sodium, de potassium et de vitamine B. Bref, elles sont très saines ! Les Pays-Bas étant dotés d’un littoral relativement long, on y trouve naturellement beaucoup d’algues. Plusieurs chefs soucieux du développement durable intègrent désormais cet ingrédient dans leurs plats.

C’est par exemple le cas de Joram Timmerman, chef et copropriétaire de Kook Atelier Op Oost, une destination gastronomique sur l’île de Texel. Joram Timmerman utilise beaucoup les algues salines, qui sont abondantes sur cette île des Wadden. Au restaurant, les clients ont le « choix » d’un menu unique, intitulé Served by Nature. Le restaurant s’est vu décerner une Étoile Verte Michelin pour son mode de travail durable.

L’un des plats signature de Joram Timmerman est une création aux saveurs salines, pleine de caractère, toute en textures et contrastes. Ce plat s’appelle « le bouquet salin » (het zilte boeket) et est une ode à l’écosystème de Texel. La mertensie maritime (surnommée « huître végétale »), la salicorne et le fenouil de mer, ainsi que diverses algues et herbes cueillies à l’état sauvage, y tiennent le rôle principal.

4 start-ups néerlandaises spécialisées dans les algues

Outre des chefs tels que Joram Timmerman, des start-ups innovantes expérimentent l’utilisation des algues marines aux Pays-Bas en quête de nouvelles saveurs salines. Quelques exemples :

• L’entreprise The Dutch Weed Burger produit des burgers 100 % végétariens à base d’algues marines. Ces burgers sont vendus, entre autres, lors de nombreux festivals aux Pays-Bas.
• Le Dutch Seaweed Group produit des aliments à base d’algues marines issues de sa propre exploitation d’algues dans l’estuaire de l’Escaut oriental. Le groupe a notamment mis au point la première salade de wakamé bio des Pays-Bas, qui est vendue en supermarchés.
• Olijck Foods fabrique des produits dans lesquels les algues marines sont les stars, y compris de la viande hybride, où une partie de la viande est remplacée par des algues. Ces produits sont livrés, entre autres, à des restaurants.
• Seaweed Food Solutions produit des côtes levées (spareribs) végétariennes à base d’algues marines et de jackfruit. Ces en-cas innovants sont juteux, salés et procurent une sensation gustative proche de la viande grâce à leur texture charnue.

Poisson durable

© Kees van Duinhoven

Nos eaux ne fournissent pas uniquement des algues, mais aussi du poisson. Et le poisson est un ingrédient très populaire dans la gastronomie néerlandaise. Cependant, la pêche n'est pas toujours pratiquée dans le respect de la mer et de ses habitants. Heureusement, il existe des entreprises qui traitent la mer de manière responsable. The Kingfish Company, basée en Zélande, est l'une de ces entreprises : elle pratique l'aquaculture à terre (technologie RAS) avec des méthodes innovantes dans des conditions contrôlées, en utilisant l'eau de mer de l'Escaut oriental. Et tout cela sans antibiotiques.

Carottes sans gaspillage

© Timolina

La carotte est l’un des légumes les plus populaires aux Pays-Bas. Ce délicieux légume orange entre notamment dans la composition d’un plat classique néerlandais, le « hutspot », à base de carottes, d’oignons et de pommes de terre. Malheureusement, des carottes se perdent au cours du processus de production, en raison de mauvaises récoltes, mais aussi parce qu’elles ne répondent pas aux exigences des supermarchés en matière de taille et de couleur. De nombreux chefs trouvent qu’il s’agit là d’un gaspillage et achètent ces carottes, ainsi que d’autres légumes mis au rebut, pour préparer de délicieux plats sans gaspillage. Parce que ces légumes sont souvent d’une excellente qualité !

Dans son restaurant Triptyque à Wateringen, en Hollande Septentrionale, le chef Niven Kunz cuisine depuis plus de dix ans selon une philosophie où les légumes locaux jouent le rôle principal. Son plat de steak tartare préparé à partir de carottes sans gaspillage néerlandaises est un classique qui figure depuis longtemps sur la carte. « Nous préparons le steak tartare à partir de carottes rouges », explique le chef. « Nous épluchons la carotte, la coupons en morceaux et la faisons cuire à la vapeur. Il s’ensuit un processus de congélation et de décongélation successives. Ensuite, nous séchons la carotte et l’assaisonnons avec des câpres, des cornichons et de la mayonnaise. »

Les étoiles de Niven Kunz

Niven Kunz a été l’un des plus jeunes chefs néerlandais à recevoir une étoile Michelin. Il avait alors 24 ans et travaillait au restaurant 't Raethuys à Wateringen. Trois ans plus tard, en 2019, il a quitté cet établissement pour ouvrir son propre restaurant : Niven. Un restaurant pour lequel il s’est également vu décerner une étoile. En 2020, il s’est lancé dans une nouvelle aventure avec son épouse Virginie van Bronckhorst-Kunz. À l’endroit où se trouvait le restaurant 't Raethuys, ils ont ouvert le restaurant Triptyque. Et sans surprise, le Triptyque a reçu une Étoile Verte Michelin en 2022 et une étoile Michelin classique en 2024.

© NBTC

Une chose est sûre : que vous poussiez la porte d’un restaurant qui cuisine avec des produits locaux issus d’un jardin-forêt, que vous goûtiez les saveurs salines des algues dans les îles des Wadden ou que vous dégustiez une création sans gaspillage à base de légumes oubliés, vous découvrirez partout aux Pays-Bas comment innovation et durabilité se rencontrent dans votre assiette. La New Dutch Food montre que la gastronomie aux Pays-Bas n’est pas seulement une affaire de goût, mais aussi une question d’avenir. De la haute cuisine à la petite restauration, vous trouverez de quoi inspirer vos papilles et découvrirez un regard différent sur la nourriture et sur le monde.