Goûtez la Hanse chez De Waag, à Doesburg
Bring yourself, Roy will do the same
Roy Kappert a 44 ans et habite depuis plus de vingt ans à Doesburg. Il est restaurateur et propriétaire de la Stadsbierhuys de Waag, qui servait déjà de la bière au Moyen âge.
Roy Kappert
C’est en 1478 que la toute première bière a été servie à la Stadsbierhuys et le breuvage y coule à flots sans interruption depuis. Voilà sept ans que Roy Kappert est le propriétaire de ce que le Guinness Book of Records décrit comme « le plus ancien établissement du secteur des cafés-hôtels-restaurants encore en activité aux Pays-Bas. « Pour moi, c’est comme une pièce de la maison» indique Roy Kappert. « Mais les clients me rappellent chaque jour que c’est vraiment un bâtiment très spécial. »
Les saveurs de la Hanse
En tant que restaurateur, Roy Kappert tient à ce que ses clients retrouvent l’ambiance de la ville hanséatique de Doesburg dans les mets et les boissons. Comment pourrait-il décrire au mieux les « saveurs de la Hanse » ? « Ce n’est pas très compliqué. Les villes hanséatiques sont très marquées par l’artisanat. Les produits qui ont été beaucoup importés autrefois, comme le café, le sel et les épices, s’utilisent encore très bien aujourd’hui. La Hanse incarne les plaisirs de la vie dans de belles villes médiévales. »
Ce plaisir peut par exemple prendre la forme d’une chope de Hanzebier bien fraîche. Cette création de Roy Kappert est disponible à la pression chez De Waag. « Je trouvais important que la recette fasse revivre une époque où l’on buvait principalement de la bière. » La Hanzebier est ainsi trouble. « À l’époque on ne filtrait rien non plus. Le goût intense est typique de la Hanse. Mais cette bière n’est pas aussi forte et elle convient donc à tout le monde. C’est aussi ce qui caractérise aussi la Hanse. Tout le monde est le bienvenu. »
Je trouvais important que la recette fasse revivre une époque où l’on buvait principalement de la bière.
Une praline à la moutarde
Doesburg se distingue par une autre saveur caractéristique, celle de la moutarde. La célèbre version locale y est produite depuis des siècles. Chez De Waag, nous consommons quotidiennement des kilos de moutarde pour la préparation de nos plats. Mais on retrouve aussi ce condiment dans des produits plus surprenants.
Avant de devenir propriétaire de De Waag, Roy Kappert était chocolatier et il avait conçu une praline qui représentait à merveille Doesburg. Un bonbon de chocolat au lait, fourré aux amandes et à la moutarde de Doesburg ! « Nombreux sont ceux qui avaient des doutes. Mais il faut goûter. L’astuce est de faire en sorte que la moutarde ne domine pas .»
« Bien partout »
Pour représenter comme il se doit les saveurs de la Hanse, Roy Kappert va aussi chercher son inspiration au-delà de sa ville. « Je me rends régulièrement dans d’autres villes hanséatiques comme Hattem ou Zwolle. La région regorge de pistes cyclables magnifiques et, en vélo, vous pouvez vous arrêter et vous détendre partout. Ce que je trouve bien c’est qu’il y en a pour tous les goûts. Que vous soyez à la recherche d’un restaurant gastronomique ou d’un repas sur le pouce, vous trouverez de tout. »
