Wij geloven in meer planten, minder beesten

De Nieuwe Winkel in Nijmegen is het boegbeeld van een nieuw soort keuken: botanische gastronomie. Hier is heel nadrukkelijk aandacht voor het verwerken van planten. Het is smaakvol, vermakelijk, en geeft een veel diverser beeld op het bord dan dat we kennen.

Bring yourself, Emile will do the same

Emile van der Staak is 45 jaar. Hij is eigenaar en chef-kok van Restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen.

Emile van der Staak

Ik ben weliswaar de chef en eigenaar, maar ik doe dit niet alleen. Met een team van supertalentvolle mensen is al onze kennis en kunde gericht op toepassen van planten. We geloven in meer planten, minder beesten. Daarbij zijn we op zoek naar wat er buiten het supermarktschap jaarrond nog meer eetbaar is. En die botanische collectie is haast oneindig.

Voedselbos met 400 soorten

We werken samen met drie tuinen: Voedselbos Ketelbroek, De Ommuurde Tuin en Bodemzicht. Botanist Wouter van Eck is de initiatiefnemer van het voedselbos. Hij is gaan kijken wat er wereldwijd groeit in dezelfde klimaatzone als Nederland. Veel van die gewassen heeft hij hierheen gehaald, bijvoorbeeld uit Azië. In ons deel van de wereld is er namelijk veel minder biodiversiteit op basis van de inheemse soorten. Alleen al in het voedselbos hebben we nu een collectie eetbare planten van meer dan 400 verschillende soorten. Het is een landbouwsysteem geïnspireerd op de werking van een natuurlijk bos. Je plant eetbare meerjarige planten volgens een goed doordacht ontwerp aan. Daarna groeit het in volume zonder bemesting of bestrijding en wordt de bodem elk jaar vruchtbaarder.

Wat ons uniek maakt, is dat we veel aandacht en energie steken in voor ons nieuwe gewassen. Je hebt veel tijd nodig om die onbekende producten te onderzoeken. Planten waar we nooit over geleerd hebben zoals Japanse bergasperge, Chinese mahonie, verschillende variëteiten bamboe. Gasten zijn vaak verrast. En ook door de niet-alcoholische dranken die we zelf maken. Van een specifiek gerecht zijn ze soms echt onder de indruk of raken zelfs geëmotioneerd. Door het verhaal en de methodes die we hebben gevonden en natuurlijk de smaaksensatie die het oplevert.

Wat ons uniek maakt, is dat we veel aandacht en energie steken in voor ons nieuwe gewassen.

Groene Michelinster

Dat is niet altijd zo geweest overigens. Tien jaar geleden was de norm nog altijd vlees op het bord en hadden we geregeld hele ontevreden gasten. Nu is De Nieuwe Winkel bekroond met twee Michelinsterren, een ‘gewone’ en een Groene. Zo zie je dat de tijdgeest verandert. De Groene Ster wordt uitgereikt aan bedrijven die een voortrekkersrol hebben op het gebied van duurzaamheid. Ik beschouw het als een aanmoedigingsprijs. Het brengt ons verhaal weer naar een groter podium. Elk kwartaal geven we een nieuw seizoen vrij, dan heb je twee à drie weken de tijd om te reserveren. Als we het volledig zouden vrijgeven, loopt het waarschijnlijk helemaal vol.

Tijdperk van de planten

Het is fijn dat er ook een restaurant is dat smaak haalt uit producten waarvan je niet eens wist dat die er zijn. Of juist hele gewone producten optilt naar een niveau dat je niet zou verwachten. Ik hoop dat het idee ‘meer planten minder beesten’ over tien jaar gemeengoed is en ik links en rechts ben ingehaald door andere chefs en kookboekenschrijvers die de mensen thuis inspireren. Dan zijn we in de opzet geslaagd.