Het duurzame karakter van culinair Limburg

Van abdij tot sterrenkeuken

Eeuwenoude tradities verdienen respect. Zeker als het resultaat tot vandaag uitzonderlijke en waardevolle kwaliteiten bezit. Op Abdij Lilbosch in Echt worden al meer dan 100 jaar scharrelvarkens gehouden. De monniken sloten zich in 2000 aan bij Livar. Het Limburgse Kloostervarken was geboren. “Livar staat voor varkensvlees met een ziel”, zegt Robin Smedts van Livar. “De goede zorg van onze dieren is onze filosofie en meteen ook onze smaakgarantie. Hun uitgebalanceerd dieet van Limburgse granen is een bewuste keuze voor lokale verankering en tegelijk voor een beperkte ecologische voetafdruk.”

Op diverse Limburgse familiebedrijven worden deze varkens met de beste zorg omringd. De grondige selectie van Limburgse granen, een gerichte rassenkruising en de vrije leefwijze van de Livarvarkens geven vorm aan vlees met een mooie marmering. De zachte en natuurlijke smaak zijn hiervan een rechtstreeks gevolg. “Als onderscheidend streekproduct krijgt ons kwaliteitsvlees 3 sterren van het Beter Leven keurmerk, de hoogste onderscheiding van de Dierenbescherming. Die duurzame benadering slaat aan bij (sterren)chefs. Ons vlees op hun menukaart is het mooiste compliment”, besluit Robin.

Koffiedrab als waardevolle voedingsbodem

Nadat je koffie hebt gezet, gooi je het koffiegruis gewoon weg. Logisch toch? Niet bij Zwamburg. Dit jonge bedrijf waardeert een klassiek afvalproduct op tot voedingsbodem voor paddenstoelen. Het idee leende Zwamburg uit Afrika. Omdat ze daar weinig dierlijke eiwitten hebben, begonnen ze te telen op de restanten van de vele koffieplantages. Later bleek ook koffiedrab een waardevolle voedingsbodem. Geïnspireerd door dat verhaal begon Zwamburg zelf te experimenteren en vonden ze een ideale mix tussen koffiedrab en substraat. Vandaag levert het al heerlijke, duurzame oesterzwammen op. Binnenkort wordt ook de teelt van shiitake opgestart.

“Op zich is koffie allesbehalve een duurzaam product”, begint Rob Hermans van Zwamburg zijn verhaal. “De bonen worden over grote afstanden getransporteerd en 99,8% van de koffie wordt gewoon weggegooid en 9 op 10 keer verbrand. Wij slaagden erin dit afvalproduct in te zetten voor een duurzaam voedingsconcept. En na de kweek gaat onze drab naar lokale boerderijen, waar het een derde leven krijgt als compost.” Aanvankelijk haalde Zwamburg zijn drab bij restaurants en leverde de geteelde paddenstoelen ook daar. Doordat zowel paddenstoelen op het menu als de consumptie van koffie fluctueert met de seizoenen, komt het koffiegruis tegenwoordig van bedrijven. Zwamburg levert nog steeds aan lokale restaurants, maar verwerkt zijn paddenstoelen in de zomer zelf in onder meer kroketten en burgers. “Die komen op hun beurt vaak in de bedrijfskantines terecht en zo is de cirkel rond.”

Natuur en avontuur met vele gezichten

In Limburg ontdek je, binnen de grenzen van de provincie, verschillende werelden. Noord-, Midden- en Zuid-Limburg hebben elk hun eigenheid. Hier combineer je je culinaire ontdekkingstocht met een uniek evenwicht tussen bruisende stadscultuur en herbronnen in het groen. Te voet, met de fiets of helemaal op je eigen manier.

De beste adresjes in Limburg volgens Gault&Millau

Noord-Limburg

Valuas, Venlo

Geïnspireerd door de Franse keuken tovert chef Eric Swaghoven verfijnde en frisse gerechten op tafel. De elegante inrichting van het restaurant en het zicht op de Maas tillen de culinaire beleving in Valuas naar een nog hoger niveau.

De Beejekurf, Venray

Een BIJzondere plek waar je een BIJzondere avond beleeft. De Beejekurf heeft zijn naam niet gestolen. Chef Mathijs Jacobs geeft er een nieuwe schwung aan de klassieke keuken. Met regionaal moois op de kaart.

Midden-Limburg

Hof van Herstal, Echt

Een authentiek, intiem klooster vraagt om klassieke gerechten. Dat is precies wat Martin Bruggeman brengt in het Hof van Herstal. Klassiek koken op topniveau, welteverstaan. Met de superieure wildgerechten als extra troef.

Marrees, Weert

Heelrijk tafelen in een lichtrijk halfrond. Dat staat bij Marrees op het menu. Eigenaars Jan en Patricia leenden hun eigen familienaam aan hun restaurant. De lichte moderne keuken draagt dan ook echt hun handtekening.

Zuid-Limburg

De Leuf, Ubachsberg

Geïnspireerd door zijn reizen en met een sterke Aziatische invloed roert chef Robin van de Bunt in De Leuf in de kookpotten. Je tafelt er in een authentieke boerderij. Of hoe internationale flair en een authentiek decor de puzzel perfect doen kloppen.

Tout à Fait, Maastricht

Franse sfeer opsnuiven – en proeven! – in het hart van historisch Maastricht? Je doet hij bij Tout à Fait. Chef Bart Ausems geeft zijn Franse keuken een eigentijds jasje door topproducten en meesterlijke technieken te combineren met leuke accenten.