De wildsmaken van de Veluwe

De unieke wildsmaak, in al zijn vormen

Een leven in de vrije natuur, gevoed door al wat het bosrijke terrein te bieden heeft. Een bestaan waar beweging elke dag centraal staat. Dat ligt aan de basis van de aparte smaak van het wild waar de Veluwe voor gekend staat. Het vlees is beter doorbloed, heeft een donkerder kleur en vooral meer smaak. Een geliefd streekproduct voor de vele Veluwse chefs dus. In een smeuïg stoofpotje of krokant dichtgeschroeid met niet meer dan een snuifje peper en zout: de smaakbeleving is sowieso uniek. Je ontdekt ze in het midden van de wijdse natuurgebieden.

Het hele jaar door wild op de kaart

Wie aan wild denkt, denkt aan herfst. Niet altijd terecht. Bij Huisje James in Apeldoorn staat er in elk seizoen wild op de kaart. In het hart van de Veluwe toveren chefs Rick Paardekoper en Laurens Samsen er pure smaken op het bord. “Ons unieke streekproduct leeft letterlijk vlakbij en ook de verwerking gebeurt meestal in de buurt. Zo blijft de smaak maximaal behouden. Net als minimale ingrepen bij het verwerken van de dieren tot gebruiksklaar vleesproduct, bewerken we het vlees ook in de keuken zo weinig mogelijk. Omdat de smaak zo al top is”, legt Rick uit.

De bosrijke omgeving van Huisje James is niet enkel een walhalla voor klein en groot wild. Het is ook de vruchtbare grond voor groenten en kruiden die het ideale culinaire tegengewicht bieden voor de intense wildsmaken. Denk maar aan de koolsoorten en de paddenstoelen. Laurens vertelt: “Enerzijds hebben we een eigen moestuin bij het hotel. Daar oogsten we dagverse groenten. Anderzijds trek ik in mijn vrije tijd graag de natuur in op zoek naar inspiratie. Wat ik onderweg vind aan kleine volumes kruiden en paddenstoelen verwerk ik ’s avonds in mijn gerechten. Dat is koken op maat van de seizoenen. Die creativiteit houdt me als chef scherp, elke dag opnieuw.”

Van jacht tot koeltoog

Het wild in de keuken van Huisje James wordt onder meer geleverd door Slagerij ter Weele. Herman ter Weele is jager, een passie die hij meekreeg van zijn vader. En dat heeft voordelen voor zijn job. “Ik jaag zelf geregeld, altijd in functie van een duurzaam populatiebeheer. Een ander deel van de dieren koop ik in bij jagers uit de streek”, zegt Herman. “Door mijn ervaring in zowel het jagen als het slachten weet ik waar ik een dier het best kan raken om het vlees optimaal te houden. Tegelijk toont de anatomie van een dier zelf voor welke verwerking die het meest geschikt is. Een mooie biefstuk haal je niet uit een mager hert. Dat is meer geschikt voor lekkere wildpaté.”

Slagerij ter Weele is dan ook tot buiten de Veluwe gekend voor zijn ruime wildaanbod, van zuivere biefstukken en ruggen tot stoofpotjes en droge worsten. Vooral de feestdagen zijn een piekperiode. “Ree vind ik zelf het lekkerste wild, hert lijkt dan weer het meest op rundsvlees en is toegankelijker voor wie niet zo vertrouwd is met de wildsmaak.” Natuurlijk geniet de slager ook zelf intens van zijn product. Bij voorkeur gezellig in groep, na een geslaagde jacht. “Aan onze jachthut een dier uitbenen, het vlees bakken en samen opeten. Dat is voor mij de totaalbeleving van ons prachtig Veluws wild.”

© Mooi Belicht

Streekproducten bij elke maaltijd

De Veluwe is letterlijk een vruchtbare bodem voor lekkers. Het wild, onder meer dat van Herman ter Weele, is een Erkend Veluws Streekproduct. Een keurmerk dat gegeven wordt aan echte lokale producten, gemaakt in eigen streek met plaatselijke ingrediënten. En dat gaat verder dan pakweg hertenvlees en bospaddenstoelen. “Enerzijds zijn er die geweldige producten die in de vrije natuur voorkomen”, zegt René de Bruin van Stichting Streekeigen Producten Nederland. “Anderzijds heb je de sterke landbouw en veehouderijen op de Veluwe. Op die hoeves wordt dagelijks met veel liefde gewerkt aan kwalitatieve producten, zoals zuivel en confituren, maar evengoed brood en bier van lokale gerst. In principe kan je Veluwse producten kiezen van het ontbijt tot het slaapmutsje.”

De lokale productie en de omgeving gaan hand in hand. De jacht houdt rekening met het behoud van de wildpopulaties, de gebruikte grondstoffen hebben respect voor de biodiversiteit en het landschap. Een eerlijke en duurzame productie zijn dus cruciaal. Net dat maakt een bezoek aan de Veluwe altijd boeiend. De Bruin: “Je vindt er de culinaire troeven in combinatie met de uitgestrekte natuur. Er zijn ook innovatieve producten te ontdekken, zoals de natuurkorstkaas.” Om de culinaire kracht van de Veluwe verder te helpen ontplooien, zet de Stichting een samenwerking op met de lokale restaurants. Zo ben je als gast zeker dat er echte streekproducten op het menu staan en dat je ook het verhaal achter de ingrediënten te horen krijgt. Dan wordt je restaurantbezoek een waar succes.

Verken de Veluwe

Trek je er liever niet in het wilde weg op uit? Ontdek de troeven van de Veluwe, stap voor stap. Met deze vijf adresjes neem je alvast een goede start.

Restaurant ’t Nonnetje, Harderwijk

Snuif de geschiedenis van Harderwijk op in een intiem restaurant aan de historische Vischmarkt in de oude binnenstad. Je voelt je meteen welkom in de ontspannen setting. Gastvrijheid aan tafel en originaliteit op je bord, met dank aan chef Michel van der Kroft.

Restaurant Fizzy, Epe

“Prikkel je zintuigen.” Met die oproep lokt chef Marijn van de Worp je naar Restaurant Fizzy. Zijn belofte maakt hij waar door smaken, vormen en structuren met elkaar te verenigen op het ritme van de seizoenen. Herkenbaar en verrassend tegelijk.

Restaurant De Echoput, Apeldoorn

Ga mee op ontdekking door het bos met het keukenteam van De Echoput. Zoals chef Leendert Scholtus zelf elke dag de vrije natuur intrekt om de mooiste ingrediënten voor zijn gerechten te plukken. Bomen, struiken, kruiden, planten, groenten, paddenstoelen. De ideale omkadering voor het Veluwse wild.

The Green Rose, Arnhem

Deel de liefde van chef Jin Hu voor zijn streek en de ambachtelijke producenten. In The Green Rose komen de beste producten van het seizoen samen. Vanop het veld of uit het water, met zorg verwerkt tot een boeiend en harmonieus geheel.

De Steenen Tafel, Arnhem

Geniet van smaken en van het uitzicht. In De Steenen Tafel dineer je in een oude watertoren op het hoogste punt van Arnhem. Chefs Janno Cornelissen en Theo Sigmond benen hun wild eigenhandig uit en weten zo het beste uit hun product te halen.